Diccionario gastronómico

Escamoles

Del náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga y mulli, guiso o mole. Huevos, larvas y pupas de hormigas de las especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale; su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y sólo se pueden adquirir entre marzo y abril. En muchos sitios se consideran de fino sabor y tienen un alto valor proteico.

Foto: Escamoles. (Vivian Bibliowicz).

Foto: Escamoles. (Vivian Bibliowicz).

Se acostumbra comerlos en torta de huevos de guajolote y en mixiote; también se prepara el ascamulli o mole de hormiga: en una salsa de chile se cuecen los escamoles, se agregan nopales cocidos en tiritas y se le da sabor con epazote. En el estado de Hidalgo son muy apreciados; la gente de las ciudades los reconoce como un alimento muy especial y exquisito, por lo que un alto porcentaje de la producción de la entidad se envía a los restaurantes del Distrito Federal. Para la gente del campo es también un alimento importante, llega a ser el plato principal de la comida, acompañado con tortillas y salsa o guacamole.

En el Valle del Mezquital existen muchas recetas tradicionales que se preparan con escamoles, por ejemplo tamales, salsas, caldos, escamoles horneados, tunas y xoconostles rellenos, escamoles con nopales o tortas de flor de garambullo. Otra de las más frecuentes consiste en escamoles ligeramente fritos en manteca de cerdo mezclada con epazote picado; se acostumbra comerlos en tacos con salsa al gusto. Los escamoles con nopales son un guiso que se elabora con nopales cocidos que se añaden a una salsa preparada con chiles pasilla y guajillo, cebolla, ajo, jitomate, clavo, pimienta y comino, además de los escamoles; se acostumbra comerlos con tortillas de maíz y generalmente se sirve alguna sopa antes de comerlos, como sopa de flor de izote (conocida en la región como flor de palma).

Los escamoles horneados se mezclan en una salsa cocida de chile guajillo con jitomate, ajonjolí, clavo, pimienta y comino, se colocan sobre una penca de maguey para cocerlos en horno de tierra durante medio día; esta es la misma técnica de horneado que se emplea para la barbacoa. Suelen comerse en tacos con tortillas de maíz y nopales asados. En Tlaxcala, los escamoles se sofríen en mantequilla o manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y epazote picados.

Conocidos también como:

  • caviar mexicano
  • hueva de hormiga
  • maicitos

Conocidos en algunas regiones como:

  • guijes (Estado de México)
  • iujis (Michoacán)
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