Diccionario gastronómico

Glasa

Sustancia con consistencia de jarabe, obtenida mediante reducción de un fondo no ligado de carne, de ave o, más raramente, de caza o pescado.

La glasa se utiliza para terminar ciertas salsas, para intensificar su sabor o para napar preparaciones destinadas a ser glaseadas en el horno. Se emplea asimismo como fondo de salsa, después de haber añadido otros elementos.

Las glasas también se utilizan para preparar purés, cremas, coulis, gelatinas, etc. En el comercio se encuentran glasas de carne ya preparadas, bajo el nombre de “extracto” o de “esencia”, a menudo a base de res y de sustancias vegetales. Ofrecen una gama de sabores más restringida que las glasas cocinadas, pero estas últimas, de elaboración larga, ya no desempeñan un papel tan importante como antaño.

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