La goma arábiga procede de dos especies de acacia (Acacia verek y Acacia arabica) de Sudán y Egipto. Conocida desde la Antigüedad, se presenta en forma de trocitos redondeados, blancos o rojizos, fáciles de desmenuzar, que se disuelve rápidamente en agua. Se emplea como base para las gomas de mascar y las pastas de malvavisco y de regaliz, y sirve también para preparar el interior de las peladillas y para lustrar ciertos artículos de confitería. Además interviene en el tratamiento ­químico de los vinos, como estabilizante de la limpidez.

La goma adragante o tragacanto es la más mucilaginosa y se extrae de una variedad de astrágalo (Astragalus gummifer) que crece en Grecia, Siria, Irán y otros países asiáticos. Es totalmente insoluble. De ella se obtienen estabilizantes, emulsionantes y espesantes para la industria alimentaria (postres envasados, gela­tinas, mayonesa, sopas, cremas, purés). Impide la formación de cristales en las cremas heladas y la cristalización del azúcar en las confituras.

También se utiliza en la industria farmacéutica. La goma de guar, producida por una leguminosa, tiene los mismos empleos que la goma adragante.

La goma nostras, llamada también “goma del cerezo” o “de Francia”, la producen en su mayor parte los árboles del género Prunus, en particular el albaricoquero, el cerezo y el ciruelo. Se disuelve de forma imperfecta en el agua, con la que forma un mucílago muy denso.

Con el nombre de gomas-resinas se clasifican los jugos opacos de olor fuerte provenientes de numerosas familias de vegetales: Las gomas-resinas, compuestas por gomas, resinas y esencias, son muy poco solubles en agua. Estas gomas agrupan la asafétida, la escamonea, la gomaguta, el incienso, la mirra y el opopónax, se emplean en terapéutica.