Diccionario gastronómico

Goma

Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.

Las gomas se dividen en tres grupos.

  • La goma arábiga procede de dos especies de acacia (Acacia verek y Acacia arabica) de Sudán y Egipto. Conocida desde la Antigüedad, se presenta en forma de trocitos redondeados, blancos o rojizos, fáciles de desmenuzar, que se disuelve rápidamente en agua. Se emplea como base para las gomas de mascar y las pastas de malvavisco y de regaliz, y sirve también para preparar el interior de las peladillas y para lustrar ciertos artículos de confitería. Además interviene en el tratamiento ­químico de los vinos, como estabilizante de la limpidez.

  • La goma adragante o tragacanto es la más mucilaginosa y se extrae de una variedad de astrágalo (Astragalus gummifer) que crece en Grecia, Siria, Irán y otros países asiáticos. Es totalmente insoluble. De ella se obtienen estabilizantes, emulsionantes y espesantes para la industria alimentaria (postres envasados, gela­tinas, mayonesa, sopas, cremas, purés). Impide la formación de cristales en las cremas heladas y la cristalización del azúcar en las confituras.

  • También se utiliza en la industria farmacéutica. La goma de guar, producida por una leguminosa, tiene los mismos empleos que la goma adragante.

  • La goma nostras, llamada también “goma del cerezo” o “de Francia”, la producen en su mayor parte los árboles del género Prunus, en particular el albaricoquero, el cerezo y el ciruelo. Se disuelve de forma imperfecta en el agua, con la que forma un mucílago muy denso.

  • Con el nombre de gomas-resinas se clasifican los jugos opacos de olor fuerte provenientes de numerosas familias de vegetales: Las gomas-resinas, compuestas por gomas, resinas y esencias, son muy poco solubles en agua. Estas gomas agrupan la asafétida, la escamonea, la gomaguta, el incienso, la mirra y el opopónax, se emplean en terapéutica.

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