Diccionario gastronómico

Gratén

Corteza dorada que se forma bajo la acción del calor en la superficie de una preparación, a menudo recubierta de una capa de queso rallado, mezclado o no con pan molido seco o pan molido fresco. Antaño, el gratén era lo que quedaba pegado al recipiente de cocción, y que se “rascaba” (gratter, en francés) con deleite. Por extensión, el gratén designa una preparación de pescados, carnes, verduras, platos de pasta e incluso preparaciones dulces. La realización de un gratén consiste en hacer cocer o calentar en el horno el alimento a gratinar bajo una capa protectora que evita que se deseque, aportándole sabor y una textura suave. Este alimento puede ser crudo (como el gratin dauphinois) o ya cocido.

Emplear fuentes de horno que puedan llevarse directamente a la mesa, y untarlas con abundante mantequilla para que la preparación no se pegue. Cuando la preparación se pone a dorar solo bajo el grill, debe estar ya muy caliente. Para un gratén completo, es preciso que el plato esté aislado mediante una rejilla o situado en un baño María, sobre todo en el caso de las cocciones delicadas. El gratén, servido directamente en su fuente de cocción, es, a menudo, un plato familiar (por ejemplo, a base de carne picada o restos de aves), pero también puede ser un plato de alta cocina.

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