Diccionario gastronómico

Jugo de cocción

Líquido más o menos rico en sabores y principios nutritivos que se forma en el curso de la cocción de una carne o una verdura. Abundante sobre todo cuando la cocción se hace tapada, el jugo fluye también de las carnes asadas y sirve para aromatizarlas. Ciertas preparaciones se denominan “en su jugo” cuando se cocinan o terminan con un jugo de cocción de sabor intenso y bien aromatizado, sobre todo las verduras, los huevos en cocotte, la pasta y el arroz.

El “jugo” también es la base aromática de las elaboraciones de charcutería cocidas, obtenida mediante cocción lenta y prolongada de huesos de cerdo dorados y de gelatina.

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