Lenguado
Pez óseo de la familia de los soleidos, con las aletas pelvianas por delante de las pectorales, plano, con los ojos en el lado derecho. Existen diversas variedades anatómicamente muy parecidas entre ellas. Este pez de forma ovalada presenta una mancha negra en el extremo de la aleta pectoral, en la cara pigmentada. La cara ciega es blanquecina. En el momento de la venta el lenguado debe medir al menos 20 cm, pero puede alcanzar los 60 cm y pesar más de 1 kg. Un lenguado del n° 4 corresponde a una porción (lenguado porción), y pesa 250 g; por lo tanto, se necesitan 4 para sumar 1 kg de pescado (ello explica la numeración de los tamaños para la comercialización).
El lenguado era uno de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. En la cocina antigua se preparaba marinado en sal, estofado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Pero bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, se convirtió en un “manjar real”. A partir de entonces se crearon preparaciones muy elaboradas.
Los lenguados pescados en alta mar suelen ser más finos que los que se capturan cerca del litoral, y los de las aguas frías son mejores que los de los mares cálidos. Es un pescado magro (1% de lípidos), que tiene una merma relativamente importante (50%). Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme, manteniéndose muy bien durante la cocción.
El lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, tanto en cocina clásica como en cocina casera. Los más pequeños se fríen; los medianos (de 220 a 250 g) se asan en el horno o a la parrilla y los grandes se escalfan en caldo corto o se rellenan y cuecen al horno, o bien se brasean. Los filetes, enrollados en popietas o planos, se pochan y se sirven en salsa, a veces empanizados y fritos o asados.