Mole negro
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:
Para los mazatecos de San Pedro Ixcatlán este mole es una salsa más ligera que contiene chile ancho, ajo, cebolla, pimienta, clavo, plátano macho, pan tostado, ajonjolí, canela, chocolate y jitomate, y generalmente se prepara con guajolote.
En la región de la costa el mole contiene chiles costeño, guajillo y ancho, pasitas, ajonjolí, ajo, cebolla, clavo, pimienta, canela, jitomate, plátano macho, manteca de cerdo, azúcar y primordialmente se elabora con carne de pollo.
En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, la salsa contiene chiles ancho, mulato y pasilla, chocolate, ajonjolí, cacahuate, ajo, pimienta negra, clavo, jitomate, bolillo, manteca de cerdo, laurel, hojas de aguacate, tomillo, mejorana, canela y orégano. Con la salsa de este mole también se elaboran tamales y enchiladas. Mucha gente lo considera el rey de los moles oaxaqueños. Cuando este mole se prepara para el fandango es necesario hacer tal cantidad que no sólo alcance para servir a todos los invitados, sino que debe calcularse una cantidad extra que cada invitado se llevará a su casa como recuerdo de la fiesta.
Es un mole que se reserva para fechas muy especiales, como grandes fiestas y bodas, y uno de los guisos que con más frecuencia se pone en los altares de muertos. Por ser un guiso de preparación muy laboriosa, siempre que se cocina se requiere que varias personas intervengan. Es tanto el arraigo que este mole tiene en la cultura oaxaqueña que incluso ha desplazado a otros moles, por ejemplo en Teotitlán del Valle el mole típico para el fandango es el mole de Castilla, sin embargo muchas bodas que se realizan actualmente se hacen ya con mole negro.