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Resultados de la búsqueda: Aceituna
Minilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pescado típico de Veracruz, del que existen dos versiones notablemente diferentes. En el norte del estado se trata de un pescado en tiras o trocitos, salteado en aceite de oliva con cebolla y ajo, al que se añaden chiles jalapeños en escabeche, aceitunas, alcaparras, jitomate picado y jugo de limón. Se sirve frío o a temperatura ambiente como botana, acompañado de totopos. En el Sotavento se fríe jitomate, cebolla y ajo hasta que están totalmente cocidos, y se les añade en seguida el pescado desmenuzado junto con otros ingredientes como aceitunas, alcaparras, pasitas, orégano, perejil y papa en cuadritos: el resultado es una especie de picadillo de pescado.
Si se acompaña con arroz puede ser el plato fuerte de la comida del mediodía, aunque también sirve de botana, acompañado con totopitos de tortilla de maíz. Asimismo se usa para rellenar empanadas o chiles jalapeños. Se puede comer frío, a temperatura ambiente o caliente, dependiendo de las preferencias familiares. Aunque no es tan usual, se prepara la minilla de camarón. En las costas del norte del de Veracruz, se preparan guisos similares a las que llaman zaragayas. En Campeche se elabora otra variante, con pulpa de sábalo, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta negra, orégano, chile dulce, jitomate, aceite, achiote y vinagre.
Olla podrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con frijoles cocidos, chorizo, longaniza, cecina y chicharrón. El caldo está condimentado con chiles guajillo y serrano, epazote, jitomate y ajo. Es tradicional de Las Margaritas, Chiapas. Una versión diferente es la que se realiza en el sur de Michoacán; contiene carnes de pollo, res y cerdo, cocidas en agua con pulque, aguamiel o cerveza. Al caldo se le añaden zanahoria, col, calabacitas, papas, ejotes, habas frescas, chícharos y cebolla; además, se le puede agregar aceitunas y xoconostles; se condimenta con una mezcla de jitomate, chiles pasilla y jalapeño, ajo, mejorana y tomillo. Se sirve en grandes tazones.
Huachinango a la veracruzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de huachinango entero o rebanado cocido en una salsa espesa de jitomate con cebolla, ajo, laurel, orégano, aceitunas verdes, alcaparras, chiles jalapeños, pasitas y papas cambray. Es una tradición presentar este platillo con el pescado bañado en abundante salsa, adornado con chiles güeros y arroz blanco como guarnición. Este platillo es originario de la región de Sotavento, en Veracruz. Se debe preparar únicamente con huachinango, debido a la fineza de la carne de este pescado.
Bacalao a la veracruzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso veracruzano hecho con bacalao desmenuzado, jitomate molido con ajo y cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras, pimienta, clavo molido, papas cocidas y cortadas en cuadros, pimiento morrón en tiras, chiles largos y vino blanco.
Carne claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de carne de res mechada con almendras y tocino, bañada con una salsa de chile ancho, canela, tomillo, ajo, mejorana, orégano, pimienta, vinagre y papas. Es tradicional de Oaxaca y Tabasco. En Tabasco la carne de res (por lo general lomo, palomilla, pulpa negra) se clavetea con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. Se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, sal y ajo. Primero se sella la carne, y posteriormente se cuece en una salsa molida, bastante líquida hecha con chile guajillo, cebolla y ajo. Ya cocida, se corta en pedazos pequeños y se termina de cocer durante poco tiempo en el horno hasta que la salsa espese y la carne se suavice. Se acompaña con arroz blanco. Conocido también como cuete mechado.
Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Avefría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave zancuda de la familia de los carádridos, de plumaje negro, verde brillante y blanco, coronada por un penacho negro, que vive en los llanos. A finales del siglo XVIII, gracias a Anthelme Brillat-Savarin, cobró gran reputación gastronómica, y la Iglesia la consideraba de vigilia. La avefría, grande como una paloma, con una carne bastante fina, se prepara sobre todo asada, sin vaciar (salvo la molleja), y si se desea, rellena de aceitunas deshuesadas.
Los huevos de avefría estuvieron de moda en París en la década de 1930. Se importaban de los Países Bajos y con ellos se realizaban elaboraciones de huevo duro (áspics y ensaladas compuestas).
Jaiba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo.
Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido.
Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente. También es conocida como cangrejo azul.
Zaragaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado, casi siempre cazón, cuya carne se cuece, desmenuza y condimenta con comino, canela, semillas de cilantro, laurel, tomillo, mejorana, orégano, jitomate, cebolla, aceitunas verdes, alcaparras, pasitas y almendras. Es una especie de picadillo de pescado. Su nombre significa pedacitos de carbón, y se debe a que algunas partes de la carne del cazón son oscuras y, al desmenuzarse, parecen puntos o manchas negras. Se acompaña con arroz o se emplea para preparar quesadillas, tacos o tamales; es típica del norte de Veracruz. Entre los totonacas se conoce como saragalla y se elabora con peto o bonito. El pescado se cuece, desmenuza y guisa en una salsa de jitomate con chile color; se añaden pasas, aceitunas y alcaparras. Con el guiso se rellenan tamales, que se envuelven en hojas de totomoxtle. En las costas del centro y sur de Veracruz se hace un preparado muy similar al que llaman minilla.
Tamal de cambray
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.
Jitomate o tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta ornamental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energético (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescante, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.
Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.
Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.
En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompaña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.
Massialot, François
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (1660-1733). Oficial “de bouche” de personajes ilustres (los duques de Chartres, de Orleans y de Aumont, el cardenal de Estrées y el marqués de Louvois, entre otros), en 1691 publicó anónimamente Le cuisinier royal et bourgeois (su nombre no apareció hasta la reedición de la obra, en 1712). Se le debe asimismo una Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits (1692). Estas dos obras, poco conocidas por el público, pero muy estimadas por los cocineros profesionales del siglo XVIII, ejercieron una influencia indudable en la evolución de la cocina. Entre las recetas de Massialot es preciso recordar una pularda con aceitunas verdes y finas hierbas, una hure de salmón en ragú al vino blanco, con mosto agraz, alcaparras y hongos, así como unas benoiles (pets-de-nonne aromatizados con agua de azahar y servidos muy calientes, espolvoreados con azúcar).