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Cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, y constituye un plato suntuoso, pero también se cocina en blanqueta y en ragú. Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.

El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París.

Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.

Pieza de carne de carnicería poco gruesa correspondiente a la parte inferior de los músculos abdominales. La falda de res es una pieza para prepararla en guisos, deshebrada, molida, en bistecs y mu­chas otras formas; y la de ternera sirve para preparar blanquetas y salteados.

Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.

El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se con­vierte en el ossobucco.

El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.