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Egipto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía del Egipto contemporáneo es relativamente frugal, y no se diferencia mucho de la alimentación habitual de los demás países orientales y mediterráneos. Sin embargo, la cocina de la época de los faraones conoció un notable refinamiento, gracias a la utilización de espárragos, la preparación de piezas de caza, y el uso de varias especies de cebollas y puerros, diversas especias (como la cúrcuma) y frutas.
El alimento de base no es tanto el arroz como el pan de maíz, una gran cantidad de verduras (bamias, gombos y un preparado muy difundido, el foul medames) y las legumbres. El único plato auténticamente típico de Egipto es la molokheya (o mouloureija), una sopa de hierbas bastante consistente, rica en mucílago y de sabor dulzón, a la que se añade carne de pollo o conejo, especias y salsa de jitomate. La carne más corriente es el cordero (asado o picado, cocido a fuego lento con huevos y verduras); se come poca res (que se emplea para las labores agrícolas y tiene una carne dura). En cuanto al pescado y el marisco, destacan unos camarones muy grandes que se preparan con una especie de risotto con pimiento y jitomate, y las huevas de mújol.
La pastelería se parece mucho a la de otras partes de Oriente Medio, aunque los egipcios sienten predilección por el loukoum y el baklava.
Los dátiles se usan mucho en la alimentación (confitados, secos o reducidos en harina o en gachas). También en pastelería, en especial para elaborar el menenas, una bola de pasta de almendras y flor de azahar, rellena con dátiles deshuesados, almendras, pistaches y canela, y cocida al horno. Las frutas son abundantes y variadas (cítricos, plátanos, granadas, mangos y sandías).
Los egipcios beben sobre todo agua aromatizada con azahar o agua de rosas, jugo de caña de azúcar sin fermentar y una infusión roja típica, el karkadè (flores de hibisco secas), con sabor a grosella.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Añadió a su nombre patronímico el de una de sus tías, llamada Savarin, que le legó su fortuna a condición de que llevara su apellido.
Después de estudiar derecho en Dijon, el joven abogado fue elegido diputado en la Asamblea Constituyente, y luego presidente del tribunal civil de Ain, alcalde y comandante de la guardia nacional. La caída de los girondinos lo obligó a exilarse en Suiza.
Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche. En 1796 obtuvo la autorización para regresar a Francia, pero se le despojó de sus bienes. Pese a ello, en 1800 fue nombrado consejero en la Corte de Casación, función que ocupó hasta su muerte.
Brillat-Savarin, que era soltero, se dedicó entonces a la arqueología, la astronomía, la química y, desde luego, a la gastronomía. Apreciaba los buenos restaurantes y celebraba almuerzos y cenas en su casa con numerosos amigos para los que cocinaba él mismo. El 8 de diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte, apareció en la librería, sin mención a autor, el libro que lo haría célebre: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y cultas. La obra conoció enseguida un gran éxito. La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Así, distinguía tres tipos de sed (latente, ficticia y ardiente), hablaba de “esculence” (refiriéndose a la suculencia), descubrió tres movimientos de la lengua cuando el hombre come (spication, rotation y verrition) y se entregó a un análisis muy profundo de la “mecánica” del gusto.
Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas. Pero Brillat-Savarin también era un narrador de innumerables anécdotas y un defensor de la gastronomía. Su obra, que no ha dejado de reeditarse, llegaba en el momento adecuado para la educación de una burguesía ilustrada y próspera, respetuosa del pasado y admirada por el progreso, preocupada por vivir y sentirse bien.
Las mejores páginas de la Physiologie son las referentes a las observaciones de Brillat-Savarin acerca de ciertos alimentos y preparaciones: el cocido y la res hervida, las aves y la caza, las trufas, el azúcar, el café y el chocolate. Su Histoire philosophique de la cuisine es, a la vez, erudita y humorística, y va desde el descubrimiento del fuego hasta finales del siglo de Luis XVI, y termina con una evocación de los restaurantes de París en las décadas de 1810 y 1820.
El nombre de Brillat-Savarin ha bautizado a numerosas preparaciones de tartaletas y a una guarnición de costrada o de tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. Otra guarnición del mismo nombre, a base de puntas de espárrago, acompaña a los huevos mollet.
Bélgica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
País muy conocido por sus cervezas, Bélgica puede dividirse en tres regiones desde un punto de vista gastronómico: Bruselas, la capital, y las regiones flamenca y valona, donde la charcutería y la pastelería ocupan un lugar de igual importancia.
Bruselas, que según algunos cuenta con más estrellas culinarias que Lyon, también es una ciudad de contrastes. Por todas partes hay tenderetes que ofrecen cucuruchos de papas fritas, bígaros, paquetitos de pralinés o gaufres dulces.
En este territorio reducido, las particularidades locales e incluso familiares son numerosas (flamiche de Dinant, tarta al djote de Brabante, tarta de azúcar y canela valona, enebro de Lieja, elixir de Amberes).
La cocina belga tiene grandes clásicos, como el hochepot, el waterzoï y los vogels zonder kop (literalmente, pájaros sin cabeza).
Las papas y las endibias (witloof ) dominan el repertorio de verduras, sin olvidar los espárragos, los brotes de lúpulo en primavera (ingrediente raro que tiene particular predicamento en los mejores restaurantes) y las coles de Bruselas.
Los pescados son muy apreciados, sobre todo las anguilas (au vert, aunque también en paté, en meurette, en matelote, en adobo), el merlán (en papillot o al vino blanco) y el arenque elaborado de todas las maneras.
Abluciones de mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida. En Europa, desde que se impuso el tenedor ya no se utiliza el aguamanil o los recipientes con los que el comensal se lavaba antaño las manos. Por otra parte, los pequeños cuencos individuales para limpiarse los dedos habitualmente solo deben aparecer en la mesa con los espárragos, las alcachofas, el marisco y algunas aves pequeñas cuando se sirven enteras.
Acabado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.
En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.
Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.
El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.
Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.
En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.