- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Madeira
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Monselet, Charles Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodista, poeta y escritor francés (Nantes, 1825-París, 1888). Este amigo de Baudelaire es famoso sobre todo por La cuisinière poétique (1859), obra en la que colaboraron Dumas, Banville, Gautier, etc. Del 21 de febrero al 1 de agosto de 1858, Monselet hizo aparecer cada domingo Le Gourmet, bautizado “diario de los intereses gastronómicos”. Este periódico efímero se volvió a editar a continuación bajo el título de Almanach des gourmands, inspirado en Grimod de La Reynière, del que pretendía ser continuador. El Almanach apareció en 1861 y 1862, y luego de 1866 a 1870.
A Monselet, amigo de numerosos restauradores de su época, se le dedicaron varias recetas, algunas de las cuales tienen en común las alcachofas y las trufas: attereaux con ostras pochadas, cuartos de alcachofa rehogados y láminas de trufa, cubiertos de salsa Villeroi, empanizados a la inglesa y fritos; tortilla rellena con un salpicón de fondo de alcachofa y de trufa cocido a fuego lento en crema líquida, acompañada por láminas de trufa calentadas en mantequilla y servida con una salsa de madeira bien reducida.
Milanesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado, y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende hongos cortados finos, jamón y lengua escarlata cortadas en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación “a la milanesa” las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de jitomate.
En México se trata de una preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. Se trata de una de las formas más populares de preparar bistecs en México.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Matignon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como guarnición aromática en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinados. Acompañados por lechugas breseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al oporto.
Lechón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, y constituye un plato suntuoso, pero también se cocina en blanqueta y en ragú. Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.
El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París.
Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.
Demi-glace
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reducción de un fondo oscuro ligado de ternera, al que se añade fondo oscuro claro, cuidadosamente espumado. Su condimentación y su aromatización determinan su empleo en distintas salsas oscuras (salsa oporto, salsa de madeira, salsa périgueux).
Cheddar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso inglés de leche de vaca (de 45 a 50% de materia grasa), de pasta prensada y de corteza natural. Se presenta en forma de un gran cilindro de 35 a 40 cm de diámetro y un grosor equivalente, y pesa de 27 a 35 kg. A veces se presenta en bloques de 450 g.
Originario de la población de Cheddar, en el condado de Somerset, se elabora industrialmente en todos los países anglosajones. Una de sus peculiaridades es pasar por un proceso llamado chedarización, que es el momento en el que el cuajo se calienta y madura, antes de enmoldarse, para que posteriormente, la pasta adquiera un color amarillo o anaranjado.
Tiene un sabor de avellana bastante intenso, ni dulce ni ácido. Cuando está muy afinado (hasta los dos años en una bodega seca), aparecen unas vetas oscuras en la pasta, y entonces adopta el nombre de blue cheddar.
A menudo se sirve con el desayuno y con él se elaboran galletas saladas. También sirve para la preparación de pasteles de queso, ensaladas compuestas, canapés, sándwiches, hamburguesas, entre otros alimentos. Al final de la comida se acompaña con madeira, oporto, jerez o cerveza lager.