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Resultados de la búsqueda: Mejillón
Pizza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.
Portugal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.
El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.
Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.
En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).
Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.
Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.
Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.
Sudáfrica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Choro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Roca, Joan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Gerona, 1964). Nació en el seno de una familia dedicada a la restauración y el hospedaje, y a ese currículo inicial añadió sus estudios en la escuela de hostelería de su ciudad natal. En 1986 fundó en dicha ciudad, con su hermano Josep, El Celler de Can Roca, restaurante al que se incorporó en 1996 el hermano menor, Jordi. Los tres forman un equipo ideal (Joan se encarga de la cocina salada, Josep es el sommelier y Jordi se dedica a la repostería) que ha logrado unos frutos espléndidos y ha colocado la factoría Roca en la cumbre de la alta gastronomía: en 2009 alcanzó la tercera estrella Michelin.
Con una enraizada base de cocina catalana, heredada de la familia, sus creaciones (adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein, mejillones al riesling, turrón de foie gras, ostra al chablis, lenguado a la brasa con sabores del Mediterráneo, cordero con pan con tomate) se enmarcan en la cocina tecnoemocional, puesto que buscan que el comensal recupere sabores olvidados, olores e incluso vivencias, a partir de novedosas técnicas gastronómicas (perfumcocción, cocina al vacío, cromatismos, destilados) por las que el Celler es un centro de investigación culinaria de primer nivel.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Piñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña semilla oblonga, extraída de la piña del pino piñonero, árbol de la familia de las pináceas que crece en las regiones mediterráneas. Rodeado de una cáscara dura, el piñón está alojado entre las escamas de la piña. Es muy energético (670 kcal o 2,800 kJ por cada 100 g) y rico en ácidos grasos insaturados (de hecho se vuelve rancio con bastante facilidad), en glúcidos, en magnesio y en potasio. Su sabor recuerda al de la almendra, aunque a veces es más resinoso e intenso.
A veces se consumen los piñones al natural, una vez pelados, con otros frutos secos, pero en general se tuestan en un sartén y se utilizan en pastelería (bizcochos, galletas, macarrones) o en cocina. A menudo aderezan el arroz en la India y en Turquía, donde realzan asimismo a los mejillones rellenos, así como los rellenos de ave y las albóndigas de cordero, como en el Líbano. En Italia, los piñones se emplean en salsas (por ejemplo, en el pesto) para aderezar la pasta, las farsas de pescado, para complementar una tortilla o realzar un pollo salteado. En Provenza se emplean en preparaciones de charcutería, en la torta de acelgas nizarda y en las ensaladas de crudités con aceite de oliva.
Molusco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Invertebrado de cuerpo blando en general dotado de una concha para protegerse. Se pueden clasificar en tres familias principales:
– Los bivalvos, que poseen una concha con dos valvas articuladas (mejillones). Son los más consumidos.
– Los gasterópodos, los más numerosos y extendidos, se clasifican en tres subgrupos según la forma de su concha: en espiral (caracoles), aplanada o cónica.
– Los cefalópodos, los más evolucionados, poseen una concha externa en espiral y tabicada, interna (sepia) o bien carecen de ella (pulpo).
Los moluscos presentan muy poca grasa y son muy ricos en hierro, cobre, magnesio, yodo y sodio. Se comen crudos o cocidos enteros, o sólo el músculo, según las especies. Los moluscos se limpian previamente de su masa intestinal y a continuación se preparan marinados o cocidos. No se debe consumir aquellos que permanecen cerrados tras una cocción a fuego vivo. Los moluscos son la base de las bandejas de marisco; a veces constituyen un plato por sí sólos, por ejemplo en el caso de los mejillones a la marinera.
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Marinera, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a pescados, crustáceos o moluscos cocidos en vino blanco, generalmente con cebollas o chalotas y, sobre todo, de los mejillones, cuyo fondo de cocción, decantado, se liga a continuación con mantequilla trabajada. La guarnición marinera siempre incluye mejillones, y a veces camarones. La cocción a la marinera se aplica igualmente a los cangrejos de río, a las ranas y a distintos mariscos utilizados como guarnición.