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Bacalao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de piel color verde olivo, de cuerpo largo y comprimido. Mide en promedio 1 metro de largo y pesa unos 20 kg. Se pesca principalmente en las aguas frías del hemisferio norte; sobre todo en la costa este de Canadá, en Terranova, lugar donde las flotas pesqueras se concentran y obtienen la mayor parte de la producción mundial.
Los principales países pesqueros son España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia. En esas naciones se acostumbra comerlo fresco o seco y salado; en México invariablemente se consume seco y salado, casi nunca fresco. Los pescados llegan en piezas al mercado y se cortan en trozos al gusto del cliente; se venden con y sin espinas. La carne debe tener un tono gris blanquecino; no debe presentar tonalidades amarillas, excepto minúsculas partes oscuras de grasa. Cualquier otra variación en el tono es síntoma de mal estado o de que la carne es muy vieja. Goza de gran prestigio el bacalao noruego, considerado el más fino y, por ello, el más caro.
De él se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo; el comprador deberá adquirirlo en un lugar de prestigio o en una tienda especializada, porque existen muchas imitaciones; los pescados más utilizados para este fin son el bagre y la lisa, ambos de exquisito sabor. Para cocinarlo en cualquier receta, se debe lavar y remojar en agua por lo menos dos veces antes de prepararlo. Del cuidado del lavado dependerá el buen sabor del guiso, ya que puede resultar muy salado si no se guisa bien. Algunas preparaciones en las que se utiliza son la sopa de bolitas de bacalao, el bacalao a la vizcaína y los baldados de pescado.
Salazón o salado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación aplicado sobre todo al cerdo y a ciertos pescados, a veces asociado al ahumado o al secado. Esta antigua técnica, muy utilizada por los romanos, conoció un gran desarrollo en la Edad Media.
Por extensión, nombre que se otorga al propio alimento (carne o pescado) tratado con sal seca o salmuera. Los más comunes son:
– Anchoas. Una vez limpios, los pescados se ponen a madurar en sal de seis a ocho meses.
– Arenques, sprats, salmones y anguilas. Los pescados se salan con sal o con salmuera, y luego se ahúman.
– Bacalao. Los pescados se abren en dos, se ponen planos y se les extrae las espinas, y luego se apilan entre capas de sal a las que se añade anhídrido sulfuroso, que conserva la blancura de la carne. El salado dura treinta días como mínimo.
– Jamones. Los jamones crudos y el bacon se frotan con sal seca nitrada (tratamiento que a veces se completa con una inyección de salmuera nitrada), y luego se apilan en saladeros. La exudación de agua forma una salmuera sobresaturada, en la que las piezas se desplazan cada diez o quince días. La salazón dura de cuarenta a sesenta días. Los jamones cocidos se ponen en cubas y se recubren de salmuera, donde permanecen de treinta a cuarenta días, entre 3 y 5 °C. El res y la lengua también se pueden salar.
– Frutos y verduras. La salazón se aplica a veces a las judías verdes, a las finas hierbas y, sobre todo a la choucroute, sin olvidar los cacahuates, las almendras, las nueces y las avellanas.
– Quesos. El salado constituye una operación importante en la elaboración de los quesos. Acelera el escurrido de los de pasta blanda, espolvoreados a mano, y provoca la formación de la corteza en los de pasta prensada cocida y no cocida, sumergidos en salmuera. Cuanto más se renueva el salado, más gruesa y dura es la corteza. Ciertos quesos frescos se salan en proporciones variables (semisalado) o se conservan en una salmuera ligera (quesos de cabra o de oveja de los países mediterráneos).
Torta de calabacita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de budín de calabacita con harina, polvo para hornear, huevo, azúcar y crema; la mezcla se coloca en un molde, se hornea y se corta en rebanadas como un pan. También se puede preparar con elote, chayote o cualquier otra verdura. Su origen es tabasqueño.
Tescalama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de budín de calabacita con harina, polvo para hornear, huevo, azúcar y crema; la mezcla se coloca en un molde, se hornea y se corta en rebanadas como un pan. También se puede preparar con elote, chayote o cualquier otra verdura. Su origen es tabasqueño.
Salado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de budín de calabacita con harina, polvo para hornear, huevo, azúcar y crema; la mezcla se coloca en un molde, se hornea y se corta en rebanadas como un pan. También se puede preparar con elote, chayote o cualquier otra verdura. Su origen es tabasqueño.
Salahuite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de budín de calabacita con harina, polvo para hornear, huevo, azúcar y crema; la mezcla se coloca en un molde, se hornea y se corta en rebanadas como un pan. También se puede preparar con elote, chayote o cualquier otra verdura. Su origen es tabasqueño.
Queso de Balancán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de budín de calabacita con harina, polvo para hornear, huevo, azúcar y crema; la mezcla se coloca en un molde, se hornea y se corta en rebanadas como un pan. También se puede preparar con elote, chayote o cualquier otra verdura. Su origen es tabasqueño.
Requesón de semillas de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con pepitas de calabaza secadas al sol, molidas y cocidas en agua hasta que sueltan una especie de cuajo que se les retira. Las semillas restantes se escurren y se fríen en manteca de cerdo con cebolla, cilantro y sal. Esta preparación es común entre los mayos de Sonora.
Milanesa de calamar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con pepitas de calabaza secadas al sol, molidas y cocidas en agua hasta que sueltan una especie de cuajo que se les retira. Las semillas restantes se escurren y se fríen en manteca de cerdo con cebolla, cilantro y sal. Esta preparación es común entre los mayos de Sonora.
Maguey tobalá
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con pepitas de calabaza secadas al sol, molidas y cocidas en agua hasta que sueltan una especie de cuajo que se les retira. Las semillas restantes se escurren y se fríen en manteca de cerdo con cebolla, cilantro y sal. Esta preparación es común entre los mayos de Sonora.
Jupala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con pepitas de calabaza secadas al sol, molidas y cocidas en agua hasta que sueltan una especie de cuajo que se les retira. Las semillas restantes se escurren y se fríen en manteca de cerdo con cebolla, cilantro y sal. Esta preparación es común entre los mayos de Sonora.
Jalatzi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta arvense parecida a la malva, de 40 cm de altura con flores moradas. En algunas zonas rurales de Tlaxcala se consume como quelite: se cuece y acompaña con calabacitas y habas verdes.