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Edam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Cheddar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso inglés de leche de vaca (de 45 a 50% de materia grasa), de pasta prensada y de corteza natural. Se presenta en forma de un gran cilindro de 35 a 40 cm de diámetro y un grosor equivalente, y pesa de 27 a 35 kg. A veces se presenta en bloques de 450 g.
Originario de la población de Cheddar, en el condado de Somerset, se elabora industrialmente en todos los países anglosajones. Una de sus peculiaridades es pasar por un proceso llamado chedarización, que es el momento en el que el cuajo se calienta y madura, antes de enmoldarse, para que posteriormente, la pasta adquiera un color amarillo o anaranjado.
Tiene un sabor de avellana bastante intenso, ni dulce ni ácido. Cuando está muy afinado (hasta los dos años en una bodega seca), aparecen unas vetas oscuras en la pasta, y entonces adopta el nombre de blue cheddar.
A menudo se sirve con el desayuno y con él se elaboran galletas saladas. También sirve para la preparación de pasteles de queso, ensaladas compuestas, canapés, sándwiches, hamburguesas, entre otros alimentos. Al final de la comida se acompaña con madeira, oporto, jerez o cerveza lager.
Persillé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de quesos que presentan mohos internos de color verde-azul. En el caso de algunos de ellos, la palabra se utiliza como denominación. Estos quesos de pasta blanda son en su gran mayoría de leche de vaca. El roquefort (de oveja) constituye una excepción. Su pasta se siembra con mohos y se perfora con la ayuda de largas agujas finas para favorecer el desarrollo de las vetas. Los persillés precisan de un afinado largo y minucioso en bodegas muy húmedas (de 2 a 6 meses según las formas y los tamaños).
Atestamiento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que consiste en mantener las barricas de vino llenas durante su estancia en la bodega, a fin de evitar el desarrollo de fermentos perjudiciales en el vino.