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Resultados de la búsqueda: Hierro
Oligoelemento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cuerpo químico simple que representa tan solo un porcentaje ínfimo de los constituyentes de los organismos vivos, pero cuya presencia es necesaria para su crecimiento y desarrollo. Los oligoelementos más conocidos, más esenciales y más activos son el manganeso, el cobre, el zinc, el cobalto (cuyos efectos se incrementan cuando se asocian), el aluminio, el bismuto, el cromo, el hierro, el flúor, el litio, el molibdeno y el selenio.
Papa o patata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tubérculo harinoso originario de América, de la familia de las solanáceas, que se ha convertido en un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca (siempre cocida) o como producto transformado (chips, papas fritas), utilizado también en destilería, en fábricas de féculas y en galletería. Una papa mediana de 100 g proporciona 86 kcal o 360 kJ y contiene 77 g de agua, 19 g de glúcidos (almidón), 2 g de prótidos y sales minerales (potasio, hierro, yodo). Sustituye a 40 g de pan, pero contiene dos veces y media menos cantidad de glúcidos.
Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas. La cocción al vapor conserva sus vitaminas B y C. Esta última es muy abundante en la papa temprana. Los glúcidos que contienen son complejos o lentos, pero se transforman en rápidos cuando las papas se convierten en puré.
Cultivada por los incas y los aztecas, la papa fue descubierta en Perú por Pizarro, y llegó a Europa en 1534. Cincuenta años más tarde, Walter Raleigh, favorito de Isabel I de Inglaterra, realizó el mismo descubrimiento en Virginia. Los italianos, que la conocieron gracias a los españoles, la llamaron tartufola (trufa pequeña), por analogía con este hongo que también crece bajo tierra, y los alemanes kartoffel. La papa se implantó rápidamente en toda Europa.
En Francia, Antoine Augustin Parmentier la propagó a finales del siglo XVIII, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento de pobres, simplones o soldados.
La papa, que se convirtió en un alimento de base, sano y barato, es casi indispensable en cocina, y conoce una gama de recetas muy ricas, desde las preparaciones más simples y populares hasta las más refinadas.
En Europa, el consumo anual se encuentra alrededor de 80 kg por habitante, mientras que en Estados Unidos desciende hasta los 52 kg (la mitad de ellos como productos transformados).
Las papas se deben conservar en un lugar seco y aireado (entre 8 y 10 °C), para evitar que se endulcen, y sobre todo oscuro, para impedir que reverdezcan y aparezca la solanina, que las vuelve amargas e indigestas.
Se puede disponer de papas todo el año. En gran parte de las papas comercializadas no se utilizan inhibidores químicos de la germinación, puesto que dicho proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas (entre 6 y 8 °C). Para las papas tratadas se requiere una mención en la etiqueta. Las papas también se venden al vacío.
Hoy en día existen dos grandes categorías de papas: las de carne harinosa (de consumo corriente) y las de carne firme. Las primeras se destinan sobre todo a las sopas, a las papas fritas y a los purés. Las segundas, al resto de preparaciones.
La papa puede acompañar prácticamente a todas las carnes, aves y pescados y a los huevos. Existen numerosas asociaciones clásicas. También es la base de platos tradicionales, regionales o de muchos países: aligot, criques, gulasch, gratin dauphinois, irish stew, pflutters, rösti suizo, saladier lionés, causa limeña, etc. A menudo se realza el sabor de la papa con queso rallado, dados de tocino, cebolla, crema, finas hierbas o aromatizantes diversos. También da consistencia a numerosas preparaciones.
Pastel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.
Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.
En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.
En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.
Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.
Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas grandes. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados.
- Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entrante, guarnición o plato principal.
Mejillón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco del que existen numerosas especies en el mundo. Generalmente presentan una concha oblonga, delgada y finamente estriada, de color azul más o menos oscuro. Pueden medir desde 8 cm hasta 20 cm dependiendo de la especie.
Los mejillones se recolectan mediante pesco o mediante viveros. Se comercializan por peso y pueden estar frescos, congelados, en conserva o en semiconserva.
Los mejillones que se compran vivos deben estar bien cerrados, no secos. Deben cocinarse en los tres días siguientes a la expedición desde el lugar de producción (las conchas rotas o entreabiertas, que no se cierran cuando se chocan, deben descartarse por sistema).
Antes del empleo es preciso retirar todos los filamentos y pequeños animales calcáreos cónicos que llevan pegados en sus conchas, cepillándolos y rascándolos bajo agua corriente. Los mejillones crudos deben consumirse el mismo día de la compra.
El mejillón proporciona 80 kcal o 334 kJ por cada 100 g y es rico en calcio, hierro y yodo.
Es un alimento muy popular que a menudo se cocina sin gran elaboración: a la marinera, a la crema, frito, salteado o gratinados.
Los mejillones están presentes en numerosas recetas internacionales: intervienen en la paella y en el mussel broth inglés, sin olvidar las distintas preparaciones belgas, al vino blanco, con crema y perejil, o con cerveza lambic. Los mejillones se acompañan entonces con papas fritas bien crujientes.
Crepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tortita fina de pasta dulce o salada, flexible y ligera, que se cuece en un sartén, una placa de hierro colado o una crepera.
Las crepas son muy populares en toda Francia y en otros países como Alemania o Austria. Se pueden encontrar de distintos sabores. En Bretaña y en el oeste de Francia se preparan todo el año. En cocina clásica, las crepas se sirven como entremés caliente, rellenas con una preparación espesa a base de bechamel o de velouté, a la que se añaden distintos elementos. También se ponen en purés y sopas, cortadas en tiras finas. No obstante, se aprecian sobre todo como postre, espolvoreadas con azúcar o rellenas.
Acelga
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Hortaliza de la misma especie que el betabel (familia de las quenopodiáceas), pero de la cual solo se consumen las hojas. Las partes verdes presentan un sabor menos pronunciado que las espinacas y se preparan como éstas, en sopas con verduras, sopas de pasta y diversos guisados con chorizo, carne de cerdo o pollo. Los tallos principales, anchos y tiernos, constituyen una verdura delicada. La acelga tiene tanto hierro como las espinacas, es muy rica en potasio, en betacaroteno y en fibra, además de ser una verdura tónica y refrescante.
Pez
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El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.
Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el rodaballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea lateral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.
Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.
Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estructuras para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.
La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).
El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.
La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.
La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la temporada, la frescura y la proporción de partes comestibles.
– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de transporte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considerablemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.
Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).
En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.
Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reúnen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).
Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.
Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).
El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.
La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.
Plantas marinas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los vegetales marinos de 3,000 millones de años de edad, como las algas y la salicornia.
Las algas se cuentan entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se calcula en 30,000 el número de especies de algas. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda, y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo, con 80 g en promedio por persona y día. Debido a su excepcional valor nutritivo, las algas se consideran como uno de los alimentos más prometedores del siglo XXI. Son ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo, y contienen pocos lípidos (entre un 1 y 2%).
Las algas forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.
Se presentan frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras y, sobre todo, como condimento o elemento decorativo. Las algas también se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno.
La salicornia vive únicamente en la línea de costa; se recolecta a mediados de julio. Sus extremos tiernos se consumen en ensalada, cocidos como ejotes, confitados en vinagre o como condimento.
Res
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Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Coa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento de labranza prehispánico que sirve para cavar. Es una pieza más o menos triangular a modo de pala plana o ligeramente acanalada, de hierro grueso y con filo en la base; tiene además un mango largo y pesado para manejarla estando de pie. En el México antiguo la coa era símbolo de la clase campesina.
Coa de corte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento agrícola de hierro, con un extremo circular, calzado de acero y mango de madera que se emplea en algunas regiones pulqueras.
Palo fierro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto o arbolillo espinoso de la familia de las leguminosas que llega a medir 10 metros de altura, de hojas pinadas, flores de color blanco-purpúreas en racimos cortos, de madera dura y quebradiza. Sus frutos son vainas con una o dos semillas de forma oval de unos 8 mm y tienen un sabor que recuerda al cacahuate. En Sonora los indígenas las tuestan y las muelen para preparar pinole; mientras que en el norte de Baja California los indígenas la remojan y la muelen para mezclarlas con miel y preparar un dulce.