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Resultados de la búsqueda: Mantequilla compuesta
Varieniki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Grandes raviolis rusos rellenos de una mezcla pimentada y especiada, compuesta por queso fresco escurrido, mantequilla y huevos batidos, escalfados en agua hirviendo y servidos como entrante, con crema agria o mantequilla fundida. Los varieniki lituanos, rellenos de picadillo de cebolla rehogada, res y grasa de riñón ligado con una bechamel al perejil, se cocinan de la misma manera.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Perejil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.
El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).
Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).
Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.
En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y potajes.
En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.
Pasta tulipán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta ligera compuesta por mantequilla, azúcar glass, harina y claras de huevo. La pasta se extiende en primer lugar en forma de disco con la ayuda de una cuchara o de una paleta, y luego se cuece en el horno caliente. La flexibilidad de la pasta todavía tibia permite darle tradicionalmente una forma de tulipán o cualquier otra. Este tipo de pasta se sirve fría y crujiente, con crema batida o como acompañamiento de ciertos postres helados. Se deben conservar en un lugar seco.
Papas avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeñas bolas de pulpa de papa doradas con mantequilla, utilizadas en numerosas guarniciones simples o compuestas, por lo general para piezas pequeñas de carne.
Pain de poires
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración suiza de pastelería, de gran consistencia, compuesta por una pasta brisa con mantequilla, rellena de peras secas, cocidas y reducidas a puré.
Nuez moscada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto aromático de la mirística, árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies, la más conocida es la de las islas de la Sonda. Es ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo ceniciento y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados, y tiene que estar dura y ser pesada. Se utiliza sobre todo rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial, bien cortante. Contiene 30% de materia grasa. Con las nueces rotas se elabora una mantequilla de nuez moscada, que se desmenuza con facilidad y es muy olorosa. Puede servir de cuerpo graso culinario o aromatizar mantequillas compuestas.
La nuez moscada realza las preparaciones a base de papa, huevo y queso. En pastelería perfuma los pasteles de miel o de limón, las compotas, las tartas de frutas, el cake inglés, los leckerli de Basilea y ciertos postres de vainilla. También aporta el toque final a numerosos cócteles y ponches, y desempeña un papel importante en licorería.
Nuez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre con el que se le conoce a dos semillas comestibles principalmente:
– La nuez pacana es lisa, oblonga y puntiaguda, con cáscara café oscura y delgada; su almendra es cerebriforme y comprimida, con sabor dulce y aroma suave. Originaria de México y el sureste de los Estados Unidos, se le conoce también como nuez cáscara de papel, por ser delgada y fácil de retirar. Únicamente se come seca y se ocupa en dulces y postres.
– La nuez de Castilla es la semilla del nogal, árbol de la familia de las juglandáceas, cubierto por una cáscara dura, que encierra la carne, en forma de hemisferios cerebrales. Esta carne está recubierta por una delgada película amarilla más o menos oscura, que es preciso retirar cuando se consume fresca.
Algunas variedades de cáscara fina se rompen a mano, pero para abrir la mayor parte de nueces se necesita un cascanueces. Particularmente energéticas (500 kcal o 2,010 kJ por cada 100 g), la nuez es muy rica en lípidos (52%, de los cuales 70% son poliinsaturados), en prótidos (11%), en fósforo (500 mg por cada 100 g) y en potasio (700 mg por cada 100 g), pero pobre en vitaminas.
Este fruto seco interviene mucho en pastelería, como ingrediente o como decoración, pero también se emplea en cocina (en ensaladas, preparaciones de carne, ave o pescado). Aromatiza salsas, rellenos o empanadillas, así como una mantequilla compuesta. El aceite de nuez, muy dietético, de sabor muy afrutado, se reserva para sazonar ensaladas.
Mortero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, de madera, de porcelana gruesa, de mármol o de piedra, en el que con la ayuda de una mano de mortero se aplastan alimentos que se quieren reducir a puré, pasta o polvo. Su uso en la cocina se remonta a la Antigüedad. El mortero sigue siendo muy útil para ciertas preparaciones, como los rellenos y las mantequillas compuestas, así como para el alioli y la brandada. En las cocinas india (mezcla de especias, harina de lenteja), africana (picado de mandioca o yuca y de mijo) y de América Latina (harina de maíz), sigue siendo un utensilio básico.
Marchand de vin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varias preparaciones cocinadas con vino tinto y chalotas, en particular una mantequilla compuesta que acompaña a las carnes a la parrilla.
Margarina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mège-Mouriès, compuesta inicialmente por una emulsión de grasas animales y agua o leche. La definición actual se aplica a “todas las sustancias alimentarias, salvo la mantequilla, sea cual sea su origen, procedencia y composición, que presentan el aspecto de mantequilla y que se preparan para los mismos usos que ésta”. Este proceso se da gracias al método de la hidrogenación, que permite solidificar las grasas vegetales.
Las margarinas aportan tantas calorías como la mantequilla, pero, a diferencia de la mantequilla, no contienen colesterol.
La margarina soporta la cocción, salvo la fritura, por lo que se emplea en sustituto de la mantequilla para panadería, pastelería, para untar, etc.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.