- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Mole de menudo
Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Durango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Vísceras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Órganos contenidos en las cavidades de los animales como panza, corazón, riñones, pulmones, molleja, pescuezo, tripas, hígado, sesos, etc. Res, cerdo, borrego, venado, pollo, cabrito y chivo son algunos de los animales de los cuales se consumen sus vísceras en diferentes preparaciones. Cada una o en su conjunto forman platillos que reciben diferentes nombres. Algunas preparaciones elaboradas con vísceras son: ajiaco, arroz con menudencias, asadura, barbacoa, bofe, cabrito en su sangre, caldo matancero, carne suelta, chanfaina, chicharrón de vísceras, chocolomo, cochinito a la cubana, criadillas, discada, esquimol, gandinga, higaditos de fandango, hígado, machitos, menudo, mextlapique, mole de caderas, mole de revuelto, mollejas de pollo, mondongo, montalayo, obispo, pancita de barbacoa, patagorría, pepena, picadillo de menudo, riñón, sesos, tachilhuil, tacos de cabeza de res, tripas de pollo o tripas de res. Se les conoce también como menudencias o dentros.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Ajonjolí o sésamo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las pedaliáceas, cultivada en los países cálidos por sus semillas. De ella se extrae un aceite poco oloroso, muy apreciado en Oriente, de sabor dulce y que se conserva durante mucho tiempo sin volverse rancio.
En México es un ingrediente imprescindible en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes.
En las cocinas africana, árabe, china, india y japonesa se consume mucho aceite de ajonjolí como cuerpo graso de cocción o, incluso más a menudo, como condimento o como sazonador, ya que su aroma es muy volátil. En Líbano, el aceite de ajonjolí sirve para preparar el hummus.
En África y en Asia las semillas se consumen tostadas, como los cacahuates, y de ellas se extrae una harina que sirve para preparar tortitas.