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Gorgonzola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche de vaca (de 45 a 55% de materia grasa), de pasta blanca o amarilla clara veteada de verde, y de corteza natural gris con manchas rojas. El gorgonzola se presenta en forma de cilindro de 25 a 30 cm de diámetro y de 16 a 20 cm de grosor, envuelto en papel metálico. Tiene un olor pronunciado y un sabor dulce, acentuado o incluso picante, según su grado de maduración (en seco y en bodega fría y húmeda). Su técnica de elaboración es particular: el cuajo caliente del ordeño de la mañana se coloca en el fondo de los moldes, en los lados y en la parte superior, mientras que el cuajo frío de la noche se introduce en el medio.
Este magnífico queso milenario, servido en cubos para el aperitivo, incorporado como el roquefort a ensaladas compuestas, untado sobre canapés o presentado en un surtido de quesos, puede realzar el sabor de salsas o rellenos, perfumar platillos gratinados, suflés u hojaldres. En Lombardía se sirve a veces la polenta caliente con un trozo de gorgonzola fundente en medio. En la región de Trieste se aprecia como postre una mezcla de gorgonzola, mascarpone (un queso fresco cremoso), crema de leche, pasta de anchoas, comino, cebollín y mostaza suave.
Copa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, generalmente montado sobre un pie, que sirve para presentar cremas, helados o frutas, que adoptan el nombre de copa.
La copa es también el recipiente en el que se consumen vinos, champanes y licores.
Con relación a las copas de vino, durante mucho tiempo los cristaleros diseñaron copas excéntricas pretendidamente hermosas, pero que ignoraban las características del vino. Hoy en día esto ya no sucede: una copa no debe prevalecer sobre el vino, sino al contrario, realzar su valor.
Hasta hace unos veinte años, era habitual presentar en la mesa servicios completos con copa de vino blanco, copa de burdeos y copa de borgoña, lo cual no tenía mucho en cuenta el placer del vino. Con el desarrollo de la sensibilidad de la degustación, los especialistas y los enólogos han desarrollado copas más aptas para la cata.
Estas nuevas copas tienen un pie lo suficientemente alto como para hacer rodar el vino fácilmente y sin tenerlo que calentar. La abertura es suficiente para que la nariz y la boca penetren y, al mismo tiempo, no demasiado ancha para que los aromas no se escapen. El borde de la copa es fino como una cáscara de huevo, para que el contacto con los labios sea lo más delicado posible.
También existen copas destinadas a la degustación de vinos o aguardientes (en forma de tulipán alargado) y copas de bordes rectos y sin pie para el whisky.
Condimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. Este término es muy vasto y se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es una sustancia añadida a una preparación en curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa es un acompañamiento (pepinillos, frutas en vinagre, ketchup, mostaza), o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre).
La costumbre de utilizar condimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación. La mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos (el nuoc-mâm vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino) se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados.
Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudos, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. No se deben olvidar otros condimentos, como los colorantes naturales (caramelo, jugo de betabel, verde de espinaca, etc.), los vinos y las bebidas alcohólicas, algunas flores e incluso el queso (quesos azules, gruyère, mozzarella, parmesano).
Colorear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, relleno, salsa, pastel, bebida, etc.) con la ayuda de un colorante natural o sintético.
Colorear una carne significa caramelizar su superficie marcándola a fuego vivo en un cuerpo graso o sometiéndola a un calor radial.
Caza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los animales salvajes a los que se da caza para el consumo de su carne. La caza fue la base de la alimentación cárnica durante siglos, pero actualmente se consume de manera más puntual. Hoy en día si las piezas de pequeño tamaño (perdiz, faisán, liebre, etc.) han disminuido drásticamente a raíz de la contaminación de los ecosistemas y de las prácticas agrícolas modernas, las piezas grandes son muy abundantes. Sin embargo, está prohibido cazar ciertos animales en peligro de extinción.
Se distinguen dos categorías de caza: la caza de pelo y la caza de pluma. El modo de vida y de alimentación del animal cazado determinan la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado y potente que se acentúa con la edad. La carne de estos animales es más compacta, con más color que la carne de carnicería, menos rica en grasa y más rica en proteínas. Es más difícil de digerir y debe consumirse con moderación.
La carne de caza es una carne cadavérica (no sangrada) que puede ser portadora de enfermedades y de parásitos. Además, a veces es muy rica en plomo. En la caza que se vende en comercios se practica una inspección sanitaria, la cual no se realiza en las piezas de cazadores independientes.
Siempre se debe dejar reposar la carne de caza antes de cocinarla; de este modo alcanza cierto grado de maduración que la hace más tierna y sabrosa. La caza que se vende en el comercio ya está madura. Cuando se compra es preciso elegir un animal fresco (que no haya pasado por un largo periodo de anaquel después de su muerte) y joven: el pico y la quilla de un ave deben doblarse, y el peso y la presencia de cartílagos dan una idea de la edad de la caza de pelo.
El corte de la carne de piezas grandes y sus modos de preparación son los mismos que los de los animales de carnicería. Siempre hay que cocer bien la carne de caza para evitar cualquier riesgo sanitario.
En ocasiones, un acompañamiento dulce (frutas) permite realzar el sabor pronunciado de la carne oscura, que se sirve entonces con salsas de sabor intenso. La caza de pluma se trata como las aves de corral. Terrinas y patés completan la cocina de la caza (cuando contienen más de 20% de carne de caza, la preparación puede llevar la denominación del animal de caza.
Salsa cátsup
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón de sabor agridulce, que se vende en botella. En su versión actual, la salsa cátsup o ketchup está constituido, en general, de jitomates (tomato ketchup), a los que se añade vinagre, azúcar, sal y especias más o menos fuertes (pimienta de Jamaica, clavo de especia, canela, etc.). El término ketchup designa también una salsa a base de hongos (mushroom ketchup) o nueces (walnut ketchup). La salsa cátsup se utiliza para realzar el sabor de las salsas de carne. Acompaña a los huevos, la pasta, el pescado, el arroz y la hamburguesa.