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Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Aplastar o aplanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecôte, escalopa) o un filete de pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme. Esta operación permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne es más tierna y fácil de cocer.
Ácido graso esencial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Algunos ácidos grasos poliinsaturados se llaman “esenciales”, ya que son aportados al organismo solo por la alimentación. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmunitario, permiten reducir el nivel de colesterol “malo” y limitan los riesgos de lesiones cardíacas.
Entre los ácidos grasos esenciales encontramos: los omega-3, presentes principalmente en los aceites de canola, de soya y de nuez, pescados grasos y semigrasos, en los canónigos, la verdolaga o las espinacas; y los omega-6, que se hallan en los aceites de cártamo, de maíz, semillas de uva, soya y girasol, en las mollejas, los huevos, el pescado y la carne.
La industrialización y la alimentación animal con harinas animales han contribuido a aumentar los aportes de omega-6 (sería preferible que se alimentase a los animales con semillas de linaza). Por ello, para restablecer el equilibrio entre omega-3 y omega-6 se recomienda consumir regularmente alimentos ricos en omega-3.