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Carême, Marie-Antonin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero y pastelero francés (París, 1784-íd. 1833). Nacido en el seno de una familia numerosa y muy pobre, se encontró en la calle desde los diez años. Acogido por un tabernero del Maine, aprendió los rudimentos de la cocina. A los dieciséis años entró como aprendiz con el pastelero Bailly, en la rue Vivienne, uno de los mejores de París, que lo ayudó en sus estudios. Carême, más conocido como Antonin, mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Talleyrand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.
Carême dirigió durante doce años las cocinas de Talleyrand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y fue enviado a servir al zar Alejandro I (con el que finalmente no trabajó, pero se trajo de Rusia algunos grandes clásicos, como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, y en casas de miembros de la nobleza. Pasó sus últimos años con el barón de Rothschild. Carême murió a los cincuenta años, no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”. La obra escrita por Carême comprende Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822), Le pâtissier royal parisien (1825) y, sobre todo, L’art de la cuisine au xixe siècle (1833), en 5 volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey).
Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye la creación del volován y de los grandes merengues. Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
Borsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de Europa Oriental, habitual en Polonia, Ucrania y Rusia, que tuvo una amplia difusión en Francia en la década de 1920, con la llegada de emigrantes rusos.
Existen numerosas variantes de este plato, más o menos sofisticado según las ocasiones. Lo que lo caracteriza y le da su color son los betabeles, acompañados por otras verduras en cantidades variadas.
La fórmula clásica contempla el empleo de carne de cocido. El borsch se sirve tradicionalmente con crema agria y, si se desea, con carne cortada en dados. En Rumania, el borsch tiene un sabor agrio, al añadírsele un fermento a base de mazorca desgranada. No obstante, también es común consumir solo el potaje de betabeles, con hongos y alubias (borsch magro, típicamente polaco) conservando la carne cocida en el caldo para otro empleo. También existe un borsch de pescado y un borsch “verde” con espinacas, acedera y lomo de cerdo (o en ocasiones cola de res).