- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Chilacayote, a
Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
Frutas confitadas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas enteras o en trozos, conservadas en azúcar mediante baños sucesivos de almíbares cada vez más concentrados. Poco a poco, el almíbar va sustituyendo al agua que las frutas llevan de forma natural. Se calientan a temperaturas precisas para evitar que cristalicen o se caramelicen. Se tienen que impregnar de forma progresiva para “nutrir” la pulpa hasta el fondo sin que se rompa o se endurezca.
En teoría se pueden confitar todas las frutas, pero en la práctica, ciertas variedades no se prestan a este modo de conservación por tener un elevado índice de agua.
Además de la pulpa de una fruta (entera, como la cereza, o en rodajas, como la piña), también se confitan las cortezas de cítricos (cidra, limón, naranja, toronja), ciertas flores (en particular las violetas) y ciertas raíces (jengibre). Las frutas más usadas son piña, pera, manzana, durazno, limón, naranja, tuna, chilacayote y camote; pueden presentarse muy brillantes o revolcadas en azúcar de grano grueso.
Las frutas confitadas se ofrecen como golosinas y se utilizan en pastelería. Cortadas en trocitos, se incorporan a la masa de ciertos pasteles (brioches, cakes) y a helados, y decoran numerosos postres (sobre todo la angélica, la cidra y la cereza).
Ciertas frutas se confitan en sal, sobre todo los limones que acompañan a los tagines marroquíes.
Cabello de ángel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Confitura filamentosa que se obtiene como resultado de la cocción de la pulpa de chilacayote con azúcar, añadiéndole a veces canela o jugo de limón. Se consumen como dulce o se utilizan en pastelería para rellenar preparaciones elaboradas con masas o pastas como empanadas.