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Carême, Marie-Antonin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero y pastelero francés (París, 1784-íd. 1833). Nacido en el seno de una familia numerosa y muy pobre, se encontró en la calle desde los diez años. Acogido por un tabernero del Maine, aprendió los rudimentos de la cocina. A los dieciséis años entró como aprendiz con el pastelero Bailly, en la rue Vivienne, uno de los mejores de París, que lo ayudó en sus estudios. Carême, más conocido como Antonin, mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Talleyrand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.
Carême dirigió durante doce años las cocinas de Talleyrand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y fue enviado a servir al zar Alejandro I (con el que finalmente no trabajó, pero se trajo de Rusia algunos grandes clásicos, como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, y en casas de miembros de la nobleza. Pasó sus últimos años con el barón de Rothschild. Carême murió a los cincuenta años, no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”. La obra escrita por Carême comprende Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822), Le pâtissier royal parisien (1825) y, sobre todo, L’art de la cuisine au xixe siècle (1833), en 5 volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey).
Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye la creación del volován y de los grandes merengues. Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Añadió a su nombre patronímico el de una de sus tías, llamada Savarin, que le legó su fortuna a condición de que llevara su apellido.
Después de estudiar derecho en Dijon, el joven abogado fue elegido diputado en la Asamblea Constituyente, y luego presidente del tribunal civil de Ain, alcalde y comandante de la guardia nacional. La caída de los girondinos lo obligó a exilarse en Suiza.
Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche. En 1796 obtuvo la autorización para regresar a Francia, pero se le despojó de sus bienes. Pese a ello, en 1800 fue nombrado consejero en la Corte de Casación, función que ocupó hasta su muerte.
Brillat-Savarin, que era soltero, se dedicó entonces a la arqueología, la astronomía, la química y, desde luego, a la gastronomía. Apreciaba los buenos restaurantes y celebraba almuerzos y cenas en su casa con numerosos amigos para los que cocinaba él mismo. El 8 de diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte, apareció en la librería, sin mención a autor, el libro que lo haría célebre: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y cultas. La obra conoció enseguida un gran éxito. La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Así, distinguía tres tipos de sed (latente, ficticia y ardiente), hablaba de “esculence” (refiriéndose a la suculencia), descubrió tres movimientos de la lengua cuando el hombre come (spication, rotation y verrition) y se entregó a un análisis muy profundo de la “mecánica” del gusto.
Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas. Pero Brillat-Savarin también era un narrador de innumerables anécdotas y un defensor de la gastronomía. Su obra, que no ha dejado de reeditarse, llegaba en el momento adecuado para la educación de una burguesía ilustrada y próspera, respetuosa del pasado y admirada por el progreso, preocupada por vivir y sentirse bien.
Las mejores páginas de la Physiologie son las referentes a las observaciones de Brillat-Savarin acerca de ciertos alimentos y preparaciones: el cocido y la res hervida, las aves y la caza, las trufas, el azúcar, el café y el chocolate. Su Histoire philosophique de la cuisine es, a la vez, erudita y humorística, y va desde el descubrimiento del fuego hasta finales del siglo de Luis XVI, y termina con una evocación de los restaurantes de París en las décadas de 1810 y 1820.
El nombre de Brillat-Savarin ha bautizado a numerosas preparaciones de tartaletas y a una guarnición de costrada o de tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. Otra guarnición del mismo nombre, a base de puntas de espárrago, acompaña a los huevos mollet.
Beard, James
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero y escritor estadounidense (1903-1985). Sus padres regentaban un pequeño hotel en la costa pacífica. Decidió establecerse en Nueva York y, tras algunos intentos infructuosos en el teatro, abrió una casa de comidas que logró un gran éxito y escribió su primer libro, Hors-d’oeuvre & canapés, a la vez que lanzó en 1946 su primer programa televisado en la NBC, I love to eat. Se le reconoce como el padre de la cocina estadounidense. Tras su muerte, Julia Child tuvo la idea de transformar su casa neoyorkina en un lugar para el recuerdo, y Peter Kump, su discípulo, que dirigía un instituto culinario, creó una fundación que lleva su nombre. Todos los años, los James Beard Foundation Awards recompensan a los mejores profesionales del mundo de la cocina estadounidense.