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Resultados de la búsqueda: Manzana
Algodón de azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce típico del centro del país, de variados colores; aunque el más común es de color rosa mexicano, el verde agua, el morado y el azul son otros colores vegetales con los que se tiñe el azúcar que, ligeramente calentada, hace que se formen hilos, que a su vez forman dulces en forma de pequeños algodones, delicia de niños y adultos. Si bien no es un dulce mexicano, es común verlo al lado de palomitas, manzanas caramelizadas y otros dulces más que forman parte de la dulcería tradicional de ferias y tradiciones mexicanas.
Barrio chino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Barrio muy pequeño que abarca apenas una manzana, ubicado en la calle de Dolores, entre Independencia y Artículo 123, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. En él se encuentran varios restaurantes de comida típica china y algunas tiendas con productos de ese país. Pese a su reducido tamaño, muchos capitalinos asisten aquí a comer comida china, especialmente los fines de semana. Por diferentes rumbos de la ciudad también existen muchos cafés de chinos, quienes por lo regular ofrecen comida mexicana, pan de dulce, café con leche y algunas especialidades de origen chino. Las porciones son generosas y los precios no son altos. En Mexicali, Baja California, es famoso el barrio chino conocido localmente como Chinesca. En Tijuana la comida china también es típica.
Chiles encurtidos o chiles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.
En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.
Chuleta ahumada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chuleta de cerdo que se vende ahumada y se distingue por su color rosa semejante al jamón. En general, suele prepararse con salsas agridulces de piña, puré de manzana y col o salsas agridulces a base de tomate. Puede acompañarse con puré de papa. Es un platillo típico en las fondas y restaurantes de comida económica del Distrito Federal.
Coco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.
El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.
Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.
En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.
Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.
Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.
Chorizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.
El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.
Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.
En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.
Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.
Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.
Birchermuësli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de cereales, frutas deshidratadas y frutas frescas que se moja con leche y azúcar. Es rica en nutrientes, vitaminas y oligoelementos. Creada a principios del siglo XX por un nutricionista suizo llamado Bircher-Benner (muësli significa mezcla), se popularizó posteriormente como desayuno nutritivo en Suiza, Alemania y en los países anglosajones, donde fue comercializada con distintas marcas. Existen muchas variantes posibles. Una fórmula clásica consiste en mezclar copos de avena, brotes de trigo, almendras, uvas pasas y manzanas crudas ralladas, y regarlo todo con leche azucarada y jugo de limón.
Si se desea se pueden añadir rodajas de plátano, o incluso zanahorias ralladas, nueces y avellanas, leche condensada o yogur líquido, jugo de naranja o de toronja, miel y extracto de malta. En todos los casos es preferible preparar el birchermuësli con antelación para que esté bien hinchado.
Austria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina austriaca no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias de los distintos pueblos (alemanes, italianos y húngaros) que han marcado su historia. De este modo se encuentra la col, los guisos y los embutidos, pero también la pasta fresca y el sabor de la cebolla, la paprika (puesto que el gulasch también es un plato austriaco) y de determinados frutos (cerezas, ciruelas, manzanas, nueces, etc.).
Los recursos de los ríos inspiraron notables preparaciones de pescado: trucha au bleu, lucio relleno, carpa frita, colas de cangrejo de río con hinojo.
Las aves de corral siempre han ocupado un lugar importante, sobre todo el pollo (asado, empanizado y frito con manteca de cerdo, con crema agria, con paprika o con col).
Se elaboran quesos de vaca frescos conservados en frascos, así como quesos de pasta cocida y de pasta prensada.
Algunos platos clásicos regionales son la liebre asada, la oca con col roja, las crepas rellenas (palatschinken), los raviolis (nudln) de Carintia y la carne de res con cebollas y comino (zwiebelfleisch). Las sopas y guisos se hallan entre los clásicos: con papas y hongos, acompañados con pan o con hígado. El choucroute es muy popular, así como las quenefas de tocino y el hígado de ternera con cebollas.
Austria es ante todo el país de la pastelería, que se sirve, como el café, aderezada con crema montada (schlagobers). Los tres grandes clásicos —sachertorte, strudel y linzertorte— no deben hacer olvidar los hojaldres con frutos secos o con crema de adormidera, los merengues, las tartas con frutas confitadas, con queso blanco o con cerezas, el kaiserschmarrn (crepa espesa y dulce), los krapfen (buñuelos), los zwetschenknödel (ciruelas pasas sin hueso, envueltas en pasta y fritas), los tascherln y los buchteln (brioches enrollados o rellenos de confitura).
Austria tiene una tradición vitícola que data de la época romana. Se exportan 500,000 hectolitros de los 2,5 millones producidos.
Aldehído
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Agrupación y compuesto orgánico en el que un átomo de carbono está asociado por un doble enlace con un átomo de oxígeno y a uno de hidrógeno. Algunos aldehídos se utilizan para dar olor a ciertos productos alimentarios; el acetaldehído, o etanal, descubierto en 1774 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, posee un olor característico a manzana verde.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Torrejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del verbo castellano torrar, tostar al fuego.
- Postre elaborado con rebanadas de pan empapadas en vino o leche, rebozadas con huevo, fritas y endulzadas con azúcar o miel. Se acostumbra mucho en varias partes de México durante la cuaresma y en la época navideña. Es de origen español, y en aquel país se le conoce como torrija. En Chihuahua, las más comunes son las que se elaboran con rebanadas de pan capeadas con huevo y bañadas con miel de piloncillo, que en Chihuahua llaman torrejas de pan, y se pueden espolvorear con ajonjolí tostado; la miel se prepara con azúcar y no con piloncillo; de manera similar se preparan en Nayarit. En Chihuahua también se preparan las torrejas de manzana, que consisten en manzanas rebanadas, capeadas, revolcadas con azúcar y canela y bañadas con miel de abeja. Las torrejas de pinole se elaboran con pinole y huevo; se fríen y se bañan con miel de piloncillo, canela y clavo. Otras se preparan con pinole, huevo, harina de trigo, polvo para hornear y trocitos de queso; se fríen, se bañan en piloncillo y se adornan con cacahuates, nueces y pasas.
Foto: Postre, torrejas. (León Rafael).
En Comitán, Chiapas, se elaboran a base de pan de barra, leche, vino, huevo y miel. En Coahuila y Nuevo León se preparan con dos rebanadas de pan blanco con nata de leche o mantequilla, se capean con huevo y se bañan en miel de piloncillo con anís, canela y clavo. Se adornan con ajonjolí. En Chilapa, Guerrero, se elaboran con marquesotes rebanados, capeados y ahogados en un almíbar de azúcar, canela y brandy. En Chilpancigo y Tixtla suelen ser de pan de caja capeados con huevo y bañados con miel de piloncillo con canela. En Juchitán, Oaxaca, se conocen como torrijas o estorrejas y se preparan con pan capeado y bañado en miel de azúcar y canela; en esta región hay ciertos platillos de fuerte influencia chiapaneca, típicos de la temporada navideña. En Puebla, las rebanadas de pan se remojan en leche, se capean y se empapan con almíbar de azúcar, agua y ron. Tanto la leche como el almíbar pueden tener canela. En Tabasco se elaboran las torrejas de yuca, que se remojan en almíbar. En Zacatecas se trata de pan rebanado, capeado con huevo, rociado con jerez dulce y miel de piloncillo o maguey y adornado con piñones y pasas. Por último, las torrejas de plátano macho son un postre casero de la península de Yucatán, también conocido como tortitas de plátano macho. El plátano muy maduro se machaca y se mezcla con masa de maíz y azúcar para preparar pequeñas tortas que se fríen y se comen calientes.
- Preparación salada, similar a las tortitas de camarón. En Chihuahua se destacan las torrejas de camarón, típicas de Santa Isabel. Se elaboran con polvo de camarón, pinole y huevo; se fríen y se bañan en caldillo de jitomate, igual que las tortitas de camarón de otros estados. Se acostumbran durante la cuaresma y en la Semana Santa. También se preparan unas torrejas de frijol saladas, pero a diferencia de todas las demás, éstas no se elaboran con pan, sino con frijoles guisados con consistencia de pasta que se rebosan o se capean con huevo y luego se fríen.