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Naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto esférico del naranjo, de la familia de las rutáceas; su cáscara es lisa o rugosa, algo aplanada en los extremos, color anaranjado. Mide en promedio unos 8 cm de diámetro y su pulpa muy jugosa es del mismo color que la cáscara. Algunas naranjas de México son de piel verde y muy dulces por dentro; no es necesario esperar a que su cáscara se ponga anaranjada para poder comerlas.
El origen de la planta se sitúa en Asia, probablemente en la antigua Cochinchina (sur del actual Vietnam), India o China; en este último país se cultiva desde varios siglos antes de nuestra era y fue hasta el siglo XV que los españoles la introdujeron a América. Colón la llevó a Haití en su segundo viaje, en 1493 y en el transcurso del siglo XVI se diseminó por todo el continente. En 1739 nació la industria de la naranja, cuando los misioneros la empezaron a cultivar a lo largo de la península de Baja California. Antiguamente, en los mercados populares era común la venta de naranjas por docenas, manos o costales, pero hoy en día se comercian por pieza, bolsa o kilo.
En varias partes de México, principalmente en el Distrito Federal, muchas personas inician su día bebiendo un vaso de jugo de naranja. Este jugo es tan popular, que es frecuente que en los puestos callejeros lo vendan en grandes vasos de 400 ml o 1 litro; también se acostumbra consumir en ayunas las famosas pollas (jugo de naranja con yemas de huevo y jerez) y en las cafeterías y restaurantes los desayunos siempre incluyen jugo de naranja. Existen otras bebidas que se preparan con jugo de naranja, como el licuado de naranja con papaya, el vampiro, que es jugo de naranja y betabel, y la naranjada, que es una de las aguas frescas que más se toman en todo el país.
Las naranjas también se consumen como fruta fresca, por lo que es usual que a la salida de las escuelas primarias y secundarias vendan naranjas peladas con sal y chile en polvo; en repostería se utiliza el jugo y la ralladura de su cáscara para dar sabor a panqués y galletas. En regiones cálidas de México, al pico de gallo y a los cocteles de fruta se les añade naranja en los altares de muertos y de dolores se acostumbra ponerlas como ofrenda.
Rata de campo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se agrupa a una gran cantidad de animales, 18 géneros y 114 especies, la mayoría de ellas sin nombre definido, o bien, éste es tan general que se puede aplicar a otro género de un grupo diferente de ratones; a diferencia de los ratones con abazones, éstos no presentan bolsas a los lados de los cachetes. El tamaño y forma, tanto del cuerpo como de la cola, es muy variable, los hay desde 9 hasta 45 cm. Las orejas varían en forma y tamaño también entre cada especie.
Los ratones de campo más ampliamente distribuidos y abundantes en México pertenecen a dos géneros: Reithrodontomys, semejante a un ratón común, y Peromyscus, que es el género del que más especies se encuentran en México (48). Los roedores de campo se pueden identificar por su nombre común: rata cambista, rata cañera o jabalina, meteorito o chincolo, cozón, guaqueque, puercoespín y tepezcuintle.
Las ratas de campo se alimentan de insectos y vegetales, y con frecuencia se convierten en verdaderas plagas para los sembradíos, por lo que su consumo se incrementa cuando esto ocurre. En varias comunidades rurales e indígenas del país se acostumbra comer la rata de campo en caldo, asada, frita, en mole y en salsa. En Chiapas se cazan a gran escala; se desollan y se guisan o en ocasiones se asan a fuego lento, untadas con sal para comerlas con jugo de limón. Se prepara el caldo de ciguamonte con ellas y también se come su carne en caldo con chipil.
Lebrancha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los mugílidos. Su dorso es color verde oliva oscuro, con matices azulados y vientre plateado; mide unos 30 cm de longitud y pesa medio kilo. Habita en estuarios, manglares y lagunas costeras del Golfo de México, donde se puede pescar todo el año. Su carne es ligeramente oscura, se prepara de forma similar a la lisa: ahumada, al mojo de ajo, asada, capeada, frita y tatemada. Su hueva es muy apreciada y se vende fresca o salada.
Pame
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que habita en la región montañosa y desértica de la Sierra Madre Oriental de San Luis Potosí y una pequeña fracción del norte de Querétaro, la región pame, también conocida como Pamería. En San Luis Potosí, la zona xi’ui comprende cinco municipios: Ciudad del Maíz, Alaquines, Tamasopo, Rayón y Santa Catarina. En el estado de Querétaro se ubican principalmente en los municipios de Jalpan de Serra y Arroyo Seco.
El territorio presenta variaciones altitudinales que van de los 350 a los 1 640 metros sobre el nivel del mar, con tres tipos contrastantes de vegetación: una boscosa de encino y pino en las zonas más elevadas; otra tropical de hojas perennes, con abundancia de palo mulato, cedro rojo, encino y roble en el municipio de Tamasopo y al este de Ciudad del Maíz y, finalmente, una vegetación de tipo matorral submontano con huizache, mezquite, cactus y agaves en los municipios de Ciudad del Maíz y Alaquines.
El Censo de Población y Vivienda 2010 registró 11 627 hablantes de pame a nivel nacional. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza son los principales productos que se cultivan en la Pamería. También existe el cultivo de café, calabaza y garbanzo para el autoconsumo. Algunos de los platillos típicos son atole de semillas de patol, atole de maíz de teja, atole de puzcua, bolim, camote de mala mujer, salsa de nuez, tamal de chamal, venado asado y en caldo, entre otros.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Nahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comunidad lingüística compuesta por una serie de grupos que hablan la lengua náhuatl y que, herederos de las grandes culturas del altiplano central, llegaron a dominar la cuenca de México y la región mesoamericana en la época prehispánica. En la actualidad los pueblos nahuas están distribuidos en el territorio nacional desde Durango hasta el sur de Tabasco. Se encuentran en mayor número en Puebla, Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y Guerrero y, en menor proporción, en el Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas, Michoacán, Jalisco, Durango y Nayarit.
En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 1 587 501 hablantes de náhuatl a nivel nacional, lo que la ubica como la segunda lengua más hablada en el país, después del español. Los nahuas son pueblos agricultores que tienen un profundo respeto por la naturaleza, expresado en su trabajo, ceremonias rituales y fiestas. Sus productos artesanales están destinados a cubrir necesidades cotidianas. Así, encontramos pueblos alfareros, herreros o dedicados a producir objetos rituales como las ceras, el papel picado, las máscaras o la pirotecnia.
Su alimentación está basada en los productos que obtienen de la milpa como maíz, chile, frijol, calabaza y jitomate, entre otros. Además, se suma el conocimiento de hierbas comestibles genéricamente conocidas como quelites, entre los que están el acedillo, agrios, berro, cincoquelite, lengua de vaca, mafafa, papaloquelite, quelite cenizo y de cristiano, quintonil y verdolaga, entre otros.
Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de chícharos, atole de masa martajada, enchiladas de piñón, frijoles adobados, pescado asado, pescado en guatape, pollo cimarrón en mole de olla, teporingo en mole de olla, entre otros. Los tamales forman parte importante de la comida nahua, entre los que destacan los tamales de carne de res, de carpa con xoconostle, de ceremonia, de especie, de hongos clavito en salsa verde, de hongos panes o panzas, y de tuza con chile guajillo, entre otros.
Caña
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Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.
En los estados del centro del país las cañas forman parte del relleno de las piñatas en las posadas de diciembre y no puede faltar en el ponche. También el jugo de caña se toma en las regiones tropicales de México e incluso en la capital se venden los vasos de jugo de caña con mucho hielo. Es una bebida verde oscura, casi café, muy dulce y refrescante. Los conquistadores españoles la introdujeron a México hacia 1523.
El azúcar de caña modificó las costumbres alimenticias de los descendientes de los antiguos mexicanos, aunque en el México prehispánico existían endulzantes obtenidos de la abeja pipiola, las hormigas mieleras, el jugo de la caña de la planta del maíz y la miel del maguey; éstos se vieron fácilmente rebasados por la abundancia de azúcar que podía producir la caña. Con la caña se empezaron a elaborar muchos dulces de los que antes no se tenía noticia, así como el alcohol de caña, el ron y otras bebidas. Conocida también como caña de azúcar.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Chucumite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico dado a los robalos jóvenes, de carne blanca, suave y grasosa. Es un pez muy popular en Tabasco y en Alvarado, Veracruz, donde su hueva también es muy apreciada. Se vende fresco y se utiliza para preparar muchos guisos regionales con diferentes salsas rojas y verdes, adobos, sopas y caldos; se hace también en postas, capeado y frito. Su nombre probablemente proviene del náhuatl xococ, agrio y omitl, hueso.
Cintilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua salada, de cuerpo alargado y comprimido, sin escamas, con cola terminada en punta y sin aleta caudal. Es de color plateado. Mide hasta 1 metro de largo. Se distribuye en todo el Atlántico desde Estados Unidos hasta Argentina. Se pesca todo el año y se encuentra en el mercado fresco, entero, congelado, ahumado y desmenuzado. Su carne es firme y de sabor suave, por lo que puede prepararse en caldo, asado, a la plancha, en quesadillas o rebozado.
Cochinita pibil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.
Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.
Chorizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.
Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.