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Berlingot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo de azúcar aromatizado (a menudo con menta y a veces con frutas), de forma tetraédrica, con rayas alternativamente cristalinas y opacas.
La fórmula actual la perfeccionó en el reinado de Luis XVI una tal Madame Couet, que la transmitió a sus descendientes. En 1851, en Carpentras, Gustave Eysséric retomó la receta utilizando como aromatizante la menta pimentada que se cultiva en el Vaucluse. Esta planta es la responsable del sabor particular del berlingot de esta ciudad, con la utilización de jarabes de azúcar que se han empleado previamente para la preparación de frutas confitadas. Nantes (desde 1780), Saint-Quentin y Caen también son conocidas por sus berlingots.
La fabricación de berlingots consiste en encerrar un cilindro de azúcar cocido, aromatizado y coloreado, en una red continua en la que se alternan bandas de azúcar transparente y bandas de azúcar batido. El cilindro se estira a continuación y luego se corta en una máquina giratoria con cuatro cuchillas o en una prensa de corona.
Amargo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa sabores diversos debidos a productos que contienen quinina, teobromina, cafeína, etc. A menudo se dice que es amargo un sabor que no es salado, dulce ni ácido, pero este sabor no debe confundirse con la astringencia.
En cocina se utilizan ciertos vegetales amargos: almendra amarga, achicoria, jengibre, laurel, naranja, ruibarbo, etc. Otros, cuyos principios amargos se extraen mediante infusión o destilación, se emplean sobre todo en la fabricación de bebidas: absenta, centáurea, genciana, lúpulo, manzanilla, quinquina, etc.