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Resultados de la búsqueda: Trufa
Bocuse, Paul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926), descendiente de una estirpe de restauradores instalados a orillas del Saône desde 1765. Su padre, Georges Bocuse, compró el Hôtel-Restaurant du Pont en Collonges. El joven, después de aprender el oficio en el restaurante de Fernand Point, en Viena, y luego en Lucas-Carton y Lapérouse, en París, debutó en 1942 en un establecimiento de Lyon, y se instaló al fin en 1959 en el restaurante familiar, que convirtió en un gran centro de la gastronomía.
Renovó las especialidades culinarias de su región sin adherirse por ello a las nuevas modas. Gracias a conferencias y cursos de cocina en el extranjero, pronto se convirtió en uno de los embajadores de la gastronomía francesa. Es famoso tanto por sus grandes platos (sopa con trufas VGE, lubina en corteza y salsa Choron) como por su carisma, que ha hecho salir al cocinero moderno de su cocina. En Lyon todos los años se concede un premio internacional de cocina con sus auspicios, el premio se llama Bocuse d’or. Paul Bocuse es además el fundador de la Escuela de Cocina de Écully, cerca de Lyon.
Bella Helena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.
Galantina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade un relleno elaborado con huevo, especias y otros ingredientes (foie gras, lengua escarlata, pistachos, trufas).
La galantina se cuece en un fondo, a menudo enmoldada en una terrina rectangular. También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre de balotina.
Arzak, Juan Mari
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.
Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.
Antipasto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entremés frío italiano. El término asocia la palabra italiana pasto, comida, al prefijo latino ante, antes. Un antipasto puede componerse de jamón de Parma con higos o melón o un fondue piamontés (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se añade leche —o huevos— aromatizada con trufa blanca), pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés, a menudo en lugar de la pasta. Los antipasti se acompañan entonces de bastoncitos de pan e incluyen marinadas de verduras, pescados o mariscos con limón, aceitunas, embutidos finos, alcachofas, etc.
Adrià, Ferran
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1962). Nacido en un municipio popular de la conurbación barcelonesa, mientras dudaba si cursar o no estudios de comercio descubrió la cocina como lavaplatos en un hotel de Ibiza. En 1983 comenzó a trabajar en El Bulli, un restaurante de la costa catalana, en la cala Montjoi, cerca de la localidad de Roses. En 1990 se convirtió en su chef y propietario. Se apasiona por las técnicas modernas, utiliza el sifón para elaborar espumas y la pipeta para realizar jaleas, mousses, helados y un sinfín de mezclas curiosas y sabrosas: una cocina virtual que creará escuela. En 1997 se convierte en el tercer chef español que consigue tres estrellas Michelin y pone en marcha en Barcelona El Bullitaller, con la función de ensayar, conceptual y técnicamente, las recetas para cada nueva temporada.
La cocina de El Bulli no es incomprensible, sino diferente; sus artífices: Juli Soler, el gestor, maître de hotel y encargado de relaciones públicas, y naturalmente, Ferran Adrià, creador genial, que conoce a Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire y los demás cocineros franceses que “funcionan” por inspiración. Ferran Adrià ha creado su propio estilo. Es provocador, aunque solo se desafía a sí mismo.
Este autodidacta superdotado, en parte químico y en parte alquímico, une sabores de manera formidable. Por ejemplo, su muselina de patatas con trufas o sus falsos “percebes” en jalea, imitan a la percepción sus modelos reales. Con su batuta se produjo una revolución en El Bulli cuyas consecuencias no dejan de dar frutos, incluso tras el cierre temporal del restaurante, en 2010, cuando anunció que se convertiría en un centro de investigación gastronómica de referencia. Escribió El sabor del Mediterráneo, obra que refleja su concepto de cocina durante los primeros años de la década de 1990, y después, entre otras obras, Los secretos del Bulli (1997) y Comer para pensar, pensar para comer (2009).