Diccionario gastronómico

Parrillar

  • Técnica

Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brasas de carbón de madera, de leña o de sarmientos; una piedra plana o una placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta técnica de cocción permite que el alimento experimente un golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor. En las carnes provoca una caramelización superficial de los prótidos que aprisiona los jugos nutritivos (para que la carne no sangre, es preciso evitar salarla o pincharla). Antes de disponer los alimentos en la parrilla, a menudo se untan con aceite o mantequilla fundida.

Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros. Si se hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo. Si la cocción se debe prolongar mucho, primero se provoca la citada caramelización a fuego vivo y después se disminuye la intensidad del calor.