Pasta a la que se le intrega matequilla doblándola sobre sí misma y aplastándola con el rodillo un cierto número de veces, dejándola reposar entre cada operación, llamada “vuelta”. Cuantas más vueltas se hagan (hasta ocho), más numerosas son las “hojas” y más se hinchan.
La pasta de hojaldre, ligera, dorada y crujiente, casi nunca endulzada sea cual sea su destino, se suele rellenar o decorar por encima. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Se pueden preparar de múltiples maneras, en función del número de vueltas y del cuerpo graso. Se pueden incorporar yemas de huevo, azúcar o ron.
El hojaldrado inverso consiste por una parte en mezclar la mantequilla y una parte de la harina, y por otra en realizar una masa clásica e incorporarla a la preparación mantequilla-harina, y luego dar las vueltas como para un hojaldre clásico. Este método permite obtener una textura más fundente y friable.
Se llama “medio hojaldre” a lo que queda de la pasta de hojaldre después de cortar placas. Estos recortes se apoyan los unos contra los otros sin amasarlos, se trabajan con el rodillo y se utilizan para forrar barquillas o tartaletas, o para realizar florones y otros elementos de decoración.
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