Pato
Término que designa a varios géneros de aves acuáticas migratorias de la familia Anatidae. Se caracterizan por tener el cuerpo rechoncho, las patas cortas y palmeadas y el pico aplanado. Algunas especies se cazan por su carne. En México, los patos se dividen en silbadores, del género Dendrocygna; trepadores, del género Cairinini; buceadores, del género Aythya; marinos, del género Mergus y de cola tiesa, del género Oxyura.
En la época prehispánica, los cazadores se sumergían en el agua, excepto la cabeza, que cubrían con una calabaza ahuecada y con agujeros, y esperaban pacientemente hasta que un pato se acercara o tratara de picar la calabaza; entonces sacaban la mano y los atrapaban. Los matlatzincas del sur del valle de Toluca usaban redes para cazarlos, por lo que algunos cronistas españoles del siglo XVI los llamaron “los hombres de la red”. Durante el siglo XVIII se acostumbraba comer pato en salsa de chile verde; había mujeres que recorrían la ciudad vendiendo este guiso, que se envolvía en hojas de maíz para mantenerlo caliente.
En la actualidad, el consumo del ave ha disminuido en las ciudades grandes; los platillos que en épocas anteriores se preparaban con esta ave, como el pato en mole de olla, en mole verde, enlodado o en pipián, se preparan ahora con carne de pollo o de res. En pequeñas comunidades, pueblos y rancherías se guisan al estilo y con los ingredientes de la región. En muchas regiones del país, una preparación muy popular es asada: se limpia al animal, se marina en jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta y se asa en leña o carbón. En Los Reyes Culhuacán, Distrito Federal, el pato se cocina con quelite lenguas de vaca: se cuece el ave en agua con cebolla, ajo, lengua de vaca, chiles guajillos y anchos desvenados.
Foto: Pato. © Reproducción autorizada por la CONABIO / Luis Felipe Lozano.
El pato en mixmole, por otra parte, se cuece en agua con ajo, cebolla, cilantro y xoconostle y se guisa en una salsa de ajonjolí, cacahuate, pepita de calabaza, chiles ancho y mulato. En el Estado de México se guisa el pato en mole de capulín cocido en barro, preparado con todo y plumas, de la misma forma que el pollo enlodado. El sureste es la región donde más se consume; su carne tiene un sabor inconfundible, algo húmedo, por lo que es común que en muchos casos se marine previamente en jugo de naranja agria o vinagre para atenuar este sabor; los platillos elaborados con pato se consumen en la comida del medio día.
En Chiapas es típico guisar el pato asado en chilmole: la carne se corta en trozos, se asa y se baña con una salsa de chilmole preparada con jitomate, cebolla, ajo, pepita de calabaza, arroz cocido, tortilla fresca y epazote. En Tabasco, partes de Chiapas y Campeche, se cocina el pato con arroz. Se trata de un guiso caldoso de pato cocido con ajo, cebolla y arroz, condimentado con achiote y oreganón. En estos estados es muy común que se críen patos junto con los pollos o gallinas. Es conocido en náhuatl como canauhtli.
Foto: Pato en salsa de capulín. © Ediciones Larousse / Federico Gil.