Puchero
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
En Baja California incluye carne en trozos, zanahoria, ejote, calabaza, elote, papa, garbanzo y cualquier verdura de temporada. Es un platillo familiar que se acompaña con arroz.
En Campeche, el puchero antiguo se elabora con carne de res, huesos de res, carne de cerdo, codillo de cerdo, gallina, calabaza, chayote, zanahoria, colinabo, camote, papa, repollo, elote y garbanzos. Se aromatiza con cilantro, hierbabuena, ajo, cebolla, chile xcatik, pimienta de Tabasco, pimienta negra y, a veces, azafrán. Se acompaña con arroz blanco y en ocasiones salsa xnipec.
En Chiapas se prepara con carne de pollo o gallina, chayotes, zanahorias, papas, ejotes y chinchayotes; el caldo se condimenta con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, orégano, hierbabuena y sal. Se acompaña con arroz y es típico de Tuxtla Gutiérrez y Comitán. El puchero de espinazo de cerdo se elabora con chayote, papa, chaya y achiote.
En Chihuahua es un platillo casero típico que se elabora todo el año, sobre todo en días fríos de invierno. Se prepara con aguayón, retazo, costilla, chambarete, cola y tuétano de res, zanahoria, papa, col, calabaza y elotes. Se cuecen todos los ingredientes en agua con cebolla, ajo y cilantro. El tuétano es tan apreciado que se unta sobre una tortilla caliente de maíz para hacerse un taco con sal y salsa.
En Guanajuato incluye alubias, chambarete, tocino, jamón, chorizo y morcilla.
En Michoacán suele prepararse con carne, tuétano y ubre de res, chayote, jícama, zanahoria, col, papa, calabacitas, ejotes y elotes, todo cocido con ajo, cebolla y hierbabuena. Se acompaña con salsa picante y tortillas de maíz.
En Oaxaca se prepara con carne de res, cerdo o pollo, elote, ejote, garbanzo, zanahoria, chayote, papa, calabacitas y col. Se acompaña con arroz con azafrán o blanco, salsa de chile pasilla, jugo de limón y rajas de chile de agua. Si se prepara sólo con carne de res, se aromatiza con hierbabuena, y si se utiliza carne de cerdo, con orégano fresco. Con la carne sobrante del puchero se elabora el tesupo. En Juchitán le agregan plátano macho.
En Sonora se trata de un caldo de carne de res cocido con garbanzos, elotes, ejotes, calabacita, zanahoria, col y papas; algunas variantes pueden incluir chorizo, membrillo, calabaza y camote.
En Tabasco se prepara con carne, hueso y tuétanos de res, cocido en agua con ajo y cebolla; se le agregan chayotes recios, calabaza criolla, yuca, macal, camote, elote, zanahoria y papa, entre otras verduras. Las hierbas aromáticas más usadas son el perejil ranchero y el cilantro, pero algunos añaden orégano, col y chaya. Se acompaña con arroz blanco.
En la península de Yucatán existen de varios tipos de carne, que normalmente se acompañan con salpicón. El puchero vaquero se cocina con carne de res salada, ubre, cilantro, recado rojo, chayote, calabaza, plátano macho, arroz, fideos y chaya. Se acompaña con limas, cilantro, rábano, chile habanero y jugo de naranja agria. Al puchero de gallina se le agregan garbanzos, papa, plátano macho maduro, camote, repollo, calabaza, elote, chayote, colinabo, arroz o fideos. A veces se le añade carne o cola de cerdo para darle más sabor al caldo. El puchero de carne está hecho con carne y huesos de res, carne de cerdo, calabaza, chayote, camote, plátano macho y papa. Puede incluir arroz, garbanzos y fideos. El caldo se condimenta con cebolla, ajo, hierbabuena, canela y azafrán.