Puré
Preparación, más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por el cedazo (o aplastando con la ayuda de un pasapurés o una mezcladora) alimentos por lo general cocidos.
Los purés de verduras —y sobre todo de papa— que acompañan a los platos de carne, de caza o de pescado son bastante consistentes, así como los que sirven de condimento (para untar sobre canapés, elaborar en una farsa, una salsa, etc.).
Los purés de carne, de caza o de pescado, a los que a menudo se añade una salsa oscura o blanca, sirven sobre todo como guarnición para bouchées o barquetas, farsa para huevos duros, fondos de alcachofa, panequets, etc.
Las frutas reducidas a puré, en frío o en caliente, intervienen en la preparación de helados, coulis y salsas de postre.