Talleyrand-Périgord
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.