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Brasera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Utensilio de cocción rectangular, de ángulos redondeados, provisto de una tapa que encaja con el cuerpo. La tapa suele estar hueca a fin de recibir el agua para las cocciones rehogadas, así como las asas.
La brasera, de aluminio o de cobre estañado, se utiliza en restauración para las preparaciones que deben cocer a fuego lento durante mucho tiempo. En la cocina doméstica, se suele reemplazar por la olla de hierro colado.
La brasera, que antaño era de tierra, se colocaba directamente sobre las brasas, que también se disponían sobre la tapa para garantizar una cocción regular.
- Fondo oscuro cocinado con huesos de ternera y de res (previamente se han cocido brevemente, hasta que adquieran color, zanahorias, cebollas y ajo) que se cuecen a fuego lento durante mucho rato en agua con aromatizantes, y que luego se desgrasa y se cuela. Este fondo sirve para preparar las salsas oscuras clásicas francesas.
Forrar o fonsear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo, aromatizantes o una pasta. Se forra una brasera tapizando el fondo con elementos aromáticos (cebollas y zanahorias cortadas finas, tomillo, laurel, perejil, ajo), grasos o nutritivos (cortezas de cerdo, panceta salada, etc.). Se cubre una terrina de paté con rebanadas de tocino. Se forra el fondo y las paredes de un molde de pastelería con una placa de masa, que se adapta con un cortapastas o pasando el rodillo de pastelería sobre los bordes del molde después de llenar dicha placa para eliminar el excedente. Cuando se forra un molde de tarta, a menudo se forma una cresta que sobrepasa el contorno y que se “pellizca” para mejorar la presentación final.
Fondos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).
Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de platos cocinados.
Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo.
Corteza de cerdo o piel de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.