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Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Cubierto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los accesorios de mesa de que dispone un comensal (plato, vaso, cuchillo, tenedor, cuchara) y que señala su lugar en una mesa preparada. En términos profesionales, el cubierto designa sólo el tenedor y la cuchara.
Hasta el siglo XV, era costumbre “servir a cubierto”, es decir, cubrir con un gran lienzo blanco los platos expuestos sobre la mesa o el bufet, para mostrar a los comensales que se habían tomado todas las precauciones para evitar un envenenamiento. De ahí procede el término “cubierto” para designar el servicio de mesa. Posteriormente, a lo largo de los siglos los diferentes tipos de cubiertos, es decir, las formas de servicio en la mesa variaron, hasta simplificarse a su forma actual.
El cubierto en la actualidad precisa de disposiciones muy precisas: plegado de la servilleta, número de copas, emplazamiento del tenedor, del cuchillo, de la cuchara y demás artefactos necesarios para el consumo y servicio de los alimentos en la mesa.
Hoy en día, existe una amplia gama de cubiertos de acero inoxidable, mate o brillante, e incluso réplicas de modelos de orfebrería de plata.
Concha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce muy popular, tal vez el más común de todos. Tiene forma de media esfera y se decora con pasta para conchas. Esta pasta de sabor dulce cubre la superficie del pan y se dibujan en ella las líneas que le dan la apariencia de una concha marina, de ahí su nombre. La concha clásica es color café claro, con pasta blanca; después aparecieron las conchas de chocolate, cuya masa es la misma que la anterior, pero la pasta con la que se decora contiene cocoa. Las conchas de chocolate actualmente están desplazando a las clásicas conchas blancas.
Una concha típica mide entre 8 y 10 cm de diámetro, pero actualmente las panaderías las realizan de diversos tamaños. La llamadas conchitas pueden medir de 4 a 6 cm; se ocupan para los desayunos en restaurantes y hoteles, donde las colocan en canastas chicas sobre la mesa o en canastos grandes para bufet. Las panaderías también están produciendo las llamadas conchas grandes, que pueden medir 15 cm o incluso más. En Sotavento, Veracruz, la concha es conocida como bomba.
Enchiladas potosinas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas hechas de masa coloreada con chile ancho o colorado que se rellenan en crudo con queso fresco, cebolla y salsa del mismo chile; se cierran como quesadillas, se cuecen sobre el comal y después se fríen. Tradicionalmente se acomodan varias en un platón, se espolvorean con cebolla picada y a veces con queso, crema y lechuga rebanada; también se pueden acompañar con alguna otra salsa o frijoles de la olla, guisados o molidos y con guacamole. Se acostumbra comerlas en el desayuno en casa, en puestos de mercados e incluso en los buféts para desayuno de los restaurantes y hoteles del estado. También las tiendas de autoservicio venden las enchiladas congeladas y algunas personas las elaboran para entregar a domicilio.