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Cervelas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran salchichón o embutido corto, elaborado con carne de salchicha más o menos entreverada, a veces ahumado, con pimienta o ajo, que se vende cocido o crudo. Antaño, el cervelas también contenía sesos (cervelle en francés), y de ahí su nombre. La mayor parte de los cervelas, también llamados “salchichones de cocer”, se cuecen con verduras.
El cervelas de Estrasburgo se presenta en rosarios de varios segmentos de 6 a 8 cm, con una tripa de color rojo, y se consume frito o frío, en ensalada, con una vinagreta de cebollas. El cervelas de Lyon, de puro cerdo y de calidad superior, está trufado o lleva pistaches, se vende crudo, listo para cocer, y debe servirse caliente.
Antaño también existía un cervelas de pescado, especialidad de Reims, que se preparaba para la Cuaresma, con carne de lucio, papas, mantequilla y huevos, y que se pochaba. Hoy en día se elabora a partir de numerosos pescados y mariscos.
Tripa o intestino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Intestino vaciado de un animal vuelto del revés, lavado y raspado, que se emplea con fines de protección de ciertos productos de charcutería y salazones. Las tripas más pequeñas corresponden al intestino delgado (de diámetro reducido), y las más grandes al intestino grueso. Las tripas de res se han dejado de utilizar por ser un material con riesgos para salchichones y cervelas; las de cordero sirven para elaborar merguez y chipolatas; las de cerdo envuelven las salchichas, salchichones y boudins. El recto del cerdo se destina a los salchichones más gruesos. También existen tripas sintéticas.
En México es usual consumir las tripas de res (hervidas y fritas) o de cerdo (confitadas en manteca de cerdo) en tacos.
Salchicha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.
- Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Morteau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elaboración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.
– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst alsaciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).
– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cordero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.
Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.
– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.
- Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la salchicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Embudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que facilita el trasiego de líquidos en botellas o recipientes de gollete estrecho. Generalmente cónico (y oval en el caso del aguardiente) y más o menos abierto, es de vidrio, acero inoxidable, plancha estañada o esmaltada, o plástico. En confitería, el embudo de fondant, con una varilla de madera que obstruye a voluntad el orificio, sirve para colocar algunos caramelos en los moldes. En charcutería, el embudo de salchichas, de morcilla o de cervelas (embutidor) se utiliza para rellenar las tripas con la ayuda de una pieza de madera que sirve para empujar.