Cervelas
Gran salchichón o embutido corto, elaborado con carne de salchicha más o menos entreverada, a veces ahumado, con pimienta o ajo, que se vende cocido o crudo. Antaño, el cervelas también contenía sesos (cervelle en francés), y de ahí su nombre. La mayor parte de los cervelas, también llamados “salchichones de cocer”, se cuecen con verduras.
El cervelas de Estrasburgo se presenta en rosarios de varios segmentos de 6 a 8 cm, con una tripa de color rojo, y se consume frito o frío, en ensalada, con una vinagreta de cebollas. El cervelas de Lyon, de puro cerdo y de calidad superior, está trufado o lleva pistaches, se vende crudo, listo para cocer, y debe servirse caliente.
Antaño también existía un cervelas de pescado, especialidad de Reims, que se preparaba para la Cuaresma, con carne de lucio, papas, mantequilla y huevos, y que se pochaba. Hoy en día se elabora a partir de numerosos pescados y mariscos.