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Desmoldado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Enmantequillar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
- Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.
Ramequin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pequeño recipiente redondo de borde recto, de 8 a 10 cm de diámetro, de acero inoxidable, de porcelana o de cristal templado, utilizado para cocer y servir a la mesa, en porciones individuales, distintas entradas calientes. El ramequin también sirve para enmoldar áspics individuales, así como postres fríos, servidos enmoldados o desmoldados (crème brûlée, flan, crema catalana, souflé).
- Entremés que se sirve caliente, a base de pasta choux con leche y queso gruyère, consumido en algunas regiones de Francia. Antaño, el ramequin era una rebanada de pan tostada cubierta “por carne, riñón, queso, cebolla o ajos” bañada en crema líquida y espolvoreada con algún alimento rallado. El actual ramequin vaudois sigue siendo una especie de gratén al queso sobre rebanadas de pan.
Engrasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.