Desmoldado
Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Áspics y preparaciones en gelatina. Sumergir el fondo del molde unos segundos en agua caliente, pero no hirviendo. Retirarlo y sacudirlo lateralmente, con suavidad. Despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo. Disponer una fuente de servicio al revés sobre el molde. Mantenerlos juntos, girarlo todo rápidamente y retirar el molde. Esta técnica se aplica también a los postres y flanes a la crema.
Genovesas y pastas de bizcocho. Desmoldar el pastel cuando se saque del horno, sobre una rejilla, para que pueda enfriarse. La operación resultará más fácil si se ha engrasado (con mantequilla clarificada) y enharinado el molde antes de la cocción.
Pasteles que se han pegado un poco. Girar el molde sobre una fuente y disponer sobre el fondo un paño mojado, o bien colocar el molde, al sacarlo del horno, sobre un mármol frío o un lavadero de cerámica: la humedad facilita el desmoldado. Para las tartas, la operación es más fácil cuando se utiliza un simple molde de aro.
Helados. Pasar los bordes de un molde por agua fría y luego sumergirlos rápidamente en agua algo tibia, para que el helado no empiece a derretirse. Deslizar un cuchillo alrededor de la pared interior, apoyando en ella la hoja para no dañar la preparación. Disponer sobre el helado una servilleta doblada o un tapete de papel, y luego la fuente de servicio, y girarlo todo. Retirar el molde verticalmente.