Carmen «Titita» Ramírez Degollado

Originaria de Xalapa, Veracruz, Titita obtuvo sus primeros conocimientos en gastronomía en medio de su núcleo familiar. “Además de mi mamá Titita, aprendí mucho de la nana Amparo, quien guisaba como mi mamá, y me decía: ‘¡no metas la mano, ahí está la cuchara!’, cada vez que iba a la cocina para probar lo que preparaba”, comenta.

Para Titita, el fuego es calor, es alegría, es ver cómo los ingredientes se fusionan a fuego lento. “Mi cocina es una cocina tradicional, se hacen las cosas como se hacían en mi casa. Para hacer una salsa el jitomate se asa y se pela, al igual que los chiles, las cosas no se hacen al aventón sino a fuego lento, moviendo con constancia”, dice.

Dichos sabores los plasma en El Bajío, fundado en 1972 en la entonces zona industrial de Cuitláhuac, en la Ciudad de México, todo un referente de la cocina nacional. Actualmente hay más de 19 establecimientos dirigidos y supervisados directamente por ella.

En este lugar se rinde tributo a las recetas tradicionales de comida casera de la República Mexicana, donde no pueden faltar los platillos originarios de Veracruz, su tierra natal, como son las gorditas de anís, las empanadas de plátano, las garnachas orizabeñas, entre otros.

Algunos de los grandes logros que ha tenido Titita en su trayectoria han sido que el chef Rick Bayless visitó El Bajío, y que posteriormente, la invitó a servir una cena degustación mexicana en Chicago. También sobresale cuando el revolucionario cocinero español Ferran Adrià acudió y disfrutó de la cocina que el restaurante ofrece.

En este libro podemos encontrar recetas que se hacían en casa de Titita, como el pipián de pepita de chile. “No tengo por qué esconder estas recetas al mundo; al contrario, quiero que la gente sepa preparar una cocina tradicional mexicana de verdad”, asegura.