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Esterilización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Una esterilización satisfactoria requiere alcanzar una temperatura conveniente y mantenerla un lapso de tiempo suficiente. No obstante, para preservar las cualidades nutritivas y gustativas del producto, los métodos industriales se diversifican cada vez más (agitación de los recipientes para los fluidos, o utilización de temperaturas muy elevadas, durante poco tiempo). La leche, por ejemplo, puede calentarse de 15 a 20 min a 115 °C (esterilización tradicional clásica) o solo 2 segundos a 150 °C (esterilización UHT, es decir, ultra alta temperatura). La esterilización, también llamada “apertización”, es un procedimiento habitual de conservación casera.
Para esterilizar frutas y verduras, éstas deben pelarse, lavarse y, a veces, blanquearse previamente en agua hirviendo, y luego introducirse en recipientes que resistan fuertes temperaturas. Después del cierre se cubren con una solución salina o dulce, en ocasiones añadiendo jugo de limón, para conservar el color natural del alimento y aumentar su acidez, factor de buena conservación. Los recipientes cerrados se sitúan entonces en un esterilizador o un autoclave.
Apertización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva el nombre de su inventor, Nicolas Appert.
Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización (tiempo/temperatura).
La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y permite la conservación a temperatura ambiente de los productos, cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una fecha límite de utilización.
Una vez abiertos, estos productos deben consumirse rápidamente.
Fruta o fruto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Órgano comestible de las plantas con flores, que contiene las semillas y sucede a la flor. Aunque esta definición se aplica a ciertas verduras (berenjena, calabacín, melón, jitomate), se reserva esta denominación para las que se comen al final de la comida y que se utilizan en pastelería y confitería.
Entendida en este sentido, la fruta suele ser un alimento carnoso o pulposo, rico en agua, azúcar y vitaminas, al que su aroma y sabor dulce destinan a bebidas y a postres variados. Las frutas se reparten en tres grandes grupos:
– Frutas ricas en agua (hasta 90%) y en vitamina C: cítricos, fresas, manzanas, duraznos, peras, piñas, etc. Son refrescantes y proporcionan ácido ascórbico y minerales. Son más o menos calóricas según su proporción en azúcar.
– Los frutos ricos en glúcidos: castañas, ciruelas pasas, dátiles, etc. Son energéticos.
– Los frutos ricos en lípidos y pobres en agua: almendras, avellanas, nueces, etc. Aportan mucho calcio y vitaminas B, y son muy calóricos (unas 650 kcal o 2,717 kJ por cada 100 g). Ocupan un lugar aparte, pero no pueden reemplazar a las frutas frescas, que son indispensables para el equilibrio alimentario.
Algunas frutas tropicales llegaron a Europa ya en la Antigüedad (el dátil norteafricano y la granada de Oriente Medio), otras las trajeron consigo los grandes navegantes del siglo XVI (la piña americana, la tuna de México, el mango de Asia), y otras se han introducido en época más reciente. Algunas otras se han adaptado bien a climas más fríos: fruta de la pasión, kiwi, tamarindo.
Las frutas crudas que se sirven al natural, como postre, siempre son frutas de temporada, bien maduras y perfectamente sanas.
Las frutas sirven para preparar compotas, confituras, jaleas y mermeladas, así como bebidas (con o sin alcohol).
Se conservan de distintas maneras, según su especie. La esterilización permite conservarlas al natural o en almíbar, pero también pueden confitarse en azúcar o vinagre, o bien guardarlas en aguardiente o en licor. La ultracongelación funciona bien con algunas frutas, y la deshidratación produce todas las variedades de frutas desecadas.
El limón es la fruta más utilizada en cocina, pero también cabe destacar la piña y el plátano, los arándanos y las grosellas, las almendras, los higos, la toronja, la cereza, el membrillo, el mango, la naranja, el melocotón, el coco, la uva, las castañas, las ciruelas pasas y la manzana.
Esterilizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cerrado con una tapa para esterilizar las conservas caseras (a nivel industrial se emplean los autoclaves).
– El esterilizador simple, provisto de dos mangos, está fabricado en chapa galvanizada.
– El esterilizador eléctrico, de volumen más reducido, se fabrica en plástico resistente al calor y está equipado con un termostato.
El esterilizador presenta el inconveniente de no elevar la temperatura del agua por encima de su punto de ebullición, lo cual obliga a salarla hasta la saturación (250 g de sal por litro) para obtener una ebullición a 108 °C; debe tenerse en cuenta que la temperatura de esterilización correcta se sitúa entre los 110 y 115 °C.