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Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la Antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. En la Edad Media se apreciaba el atún asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado. A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado.

A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal u 899 kJ por cada 100 g) y una buena fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.

La denominación “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.

– El atún aleta amarilla o rabil, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la industria de las conservas enlatadas.

– El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su car­ne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. En México es posible encontrarlo en todo el océano Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende prin­cipalmente enlatado.
– El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Tiene derecho a ser denominado atún solo cuando se presenta enla­tado. Se utiliza en las preparaciones menos exigentes a base de atún.
– El ventrudo o patudo se consume fresco, ahumado y enlatado, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.
– El atún rojo se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se ins­piran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego breseado o cocido en adobo.
– Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.

En muchos países el atún se consume sobre todo enlatado. La va­riedad de preparaciones permite realizar ensaladas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos y chiles, jitomates) y entremeses. El atún enlatado se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).

Pez de la familia de los atunes (scómbridos), del cual existen diversas variedades que se consumen en México. Además de las especies a continuación descritas, con este nombre se les conoce a las variedades Auxis rochei, Auxis thazard, Sarda orientalis y Sarda sarda.

• Nombre de distintas preparaciones dedicadas a una célebre cantante australiana del siglo XIX, Nelly Melba. La más conocida son los duraznos melba, creados por el cocinero Escoffier en 1892. La receta actual se compone de una copa cubierta por helado de vainilla, sobre la que se colocan mitades de durazno pelados, cocidos en almíbar y napados con jalea de grosella.
• Guarnición para piezas pequeñas de carne, compuesta por jitomates rellenos.