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Especialidad de la cocina romana, que se presenta en forma de finas lonchas de ternera asadas tapadas con aceite, recubiertas de lonchas pequeñas de jamón y salvia, y aromatizadas con vino blanco.

Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.

Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carni­cería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.

Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.

Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón). 

Planta aromática de las regiones templadas, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas, de sabor picante, alcanforado y amargo, se emplean para condimentar alimentos grasos (charcutería, cerdo, anguila, farsas), ciertos quesos (como el derby inglés) y distintas bebidas, además de infusiones y vinagres aromatizados.

En Francia, sobre todo en Provenza, la salvia se asocia con carnes blancas, en particular con el cerdo, y también con sopas de verduras.

En Italia su papel es más importante: piccata, saltimbocca, ossobucco y popietas se aromatizan con salvia, así como el minestrone con arroz. En Bélgica y el Reino Unido la introducen, junto a la cebolla, en numerosas farsas de ave y salsas.

En Alemania aromatizan con salvia el jamón, ciertas salchichas y en ocasiones la cerveza.

En los Balcanes y en Medio Oriente la salvia acompaña el cordero asado. Los chinos la utilizan para perfumar su té.

Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.

Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.