Las aceitunas y ¿cómo llegaron a México?

México no es un sitio mundialmente reconocido por su producción de aceitunas; sin embargo, este fruto tiene mucha más historia en nuestro país de lo que creemos. El himno nacional, se le hace referencia a lo que en Grecia se interpretaba como símbolo de paz –Ciña ¡oh patria! tus sienes de oliva–, y en múltiples recetas de la Nueva España funge un papel emblemático que permanece arraigado hasta la actualidad.

De acuerdo con registros, el olivo es una de las primeras especies cultivadas por el hombre, fue antes del año 3,500 a.C. en la región del medio oriente donde comenzó su cosecha, así como la elaboración de aceite y comercialización hacia Turquía y Egipto. Posteriormente, éste migró a África y España. Junto con los colonizadores, las aceitunas y el aceite de olivo llegaron a América como parte de las provisiones que transportaban desde Europa, pero fue hasta 1524 cuando el árbol llegó a tierras mexicanas, gracias a los misioneros franciscanos.

La primera plantación de aceitunas en México

En el año 1531, fray Martín de Valencia estableció la primera plantación de olivares en Tulyehualco. Estos cultivos se extendieron hacia Texcoco, Chalco, Tacubaya y Xochimilco, la cual fue de las más importantes en el centro del país con un par de kilómetros de longitud. En Tulyehualco se organizó la Cofradía de las Ánimas del Purgatorio con el fin de dar apoyo a la comunidad en diversas actividades económicas, entre las que destacó el plantío de olivares, cosecha de aceitunas y fabricación de aceite de oliva. La industria del aceite de oliva despegó en la Nueva España debido a que eran productos apreciados por los españoles.

El rey Carlos III estaba en contra de dicho crecimiento por lo que en 1774 firmó la Cédula Real, documento con el que dio la orden a los virreyes de prohibir el cultivo de árboles de olivo en Nueva España. En 1777, el rey firmó otra cédula en la que decretó que todo olivar debía ser destruido. Entre los sobrevivientes a la fecha destacan el Olivar de Santa María y el Olivar de las Ánimas, pertenecientes a la antigua plantación de Xochimilco.

Estas medidas representaron un gran retroceso en el campo de la aceituna en México, por lo que en la década de 1950 se creó la Comisión Nacional del Olivo que se encargó de promover el cultivo de estos árboles de la familia de las Oleáceas. Gracias a este trabajo la producción se ha extendido a Sonora, Baja California, Tamaulipas, Hidalgo, Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato.

El olivo: un árbol de tradición

Hay una gran tradición entorno a la aceituna y el aceite de oliva que aún perdura. En Tulyehualco, se organiza desde hace 48 años la Feria de la Alegría y el Olivo donde se pueden encontrar platillos preparados con este fruto, así como aceites y aceitunas en salmuera, muchos de ellos producidos a partir de los olivares que se cultivan en el Cerro del Teutli, en Milpa Alta.

Las aceitunas aportan diversos nutrientes a la dieta de quien las consume, son frutos que proveen de ácidos grasos monoinsaturados e insaturados, así como fibra y vitamina E. Existen distintas variedades, entre ellas la aceituna de la reina, la aceituna gordal, la aceituna picudilla, la aceituna hojiblanca y la aceituna manzanilla.

En la gastronomía mexicana su papel sigue siendo muy importante, es común encontrarlas en platillos como en el huachinango a la veracruzana, como parte del relleno de los chiles en nogada o del picadillo yucateco. Incluso, se siguen utilizando aceitunas en preparaciones de herencia española como el bacalao a la vizcaína. ¿En qué otros platillos las has comido? Cuéntanos en los comentarios.

Por Kimberly F. Zequera

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