La gallina es un animal noble de doble propósito; se utiliza tanto por su producción de huevo como por su carne. Sin embargo, nuestros antepasados no la domesticaron por su uso culinario, haciéndola el ave más abundante de nuestro planeta.
Domesticación de la gallina
La gallina es una especie que provino del sureste de Asia, el registro más antiguo sobre esta ave data de 3200 a.C. en India. Al principio, nuestros antepasados utilizaron al pollo para el juego y la apuesta; la gallina no fue valorada por su carne, fue una especie domesticada para las peleas de gallos. Tiempo después, comenzaron a utilizar su carne y sus huevos, también emplearon a esta especie para los sacrificios y rituales.
El uso de la gallina o pollo en la avicultura se formalizó cuando fue introducida en el Imperio Romano. Los romanos modernizaron la forma de criar este animal, y por primera vez asumieron un papel importante en la alimentación.
La gallina cruzó el Océano Pacífico para…
En las últimas décadas, se han descubierto fósiles de pollos en Chile que datan antes de la llegada de Cristóbal Colón. Estos hallazgos han ocasionado el replanteamiento de las teorías sobre la llegada del pollo a América.
Los arqueólogos Lino Contreras, Marcos Sánchez y Daniel Quiroz encontraron en la costa de Arauco huesos de gallina mapuche que datan de 1321 y 1407 d.C. Es importante mencionar, que la gallina mapuche o araucana tiene sus raíces de Asia y no existe en Europa. Esto indica que la única forma en la que esta especie llegó al nuevo mundo, fue gracias a los polinesios que arribaron a Sudamérica antes que los europeos.
Sin embargo, la introducción del pollo a la zona de México y Centroamérica fue por los conquistadores, aunque nuestras culturas ya tenían conocimientos de crianza de aves de traspatio gracias al consumo de guajolote. Durante la época colonial el cuarto virrey de la Nueva España, Martín Enríquez de Almanza, decretó que cada año los indígenas debían criar mínimo 12 gallinas y 6 guajolotes, con este mandato buscó impulsar la avicultura en el nuevo continente.
Actualmente, en nuestro país la avicultura ha crecido a gran escala y cada año incrementa la demanda. Un reporte del 2019 del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustantable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), señala que 6 de cada 10 mexicanos incluyen en su dieta alimentos avícolas como el pollo, huevo y pavo. Además, la avicultura abarca el 55% de la producción pecuaria de México.
Ahora que conoces sobre la llegada de la gallina a las mesas de América, te recomendamos conocer las piezas del pollo y cómo utilizar la clara de huevo en la coctelería.
Por Antonio Vázquez
Fuentes:
- Alcalde, José Antonio, Orígenes de la gallina araucana: ¿Europea, Asiática o Polinesia?, Universidad Católica de Chile (03/01/2021).
- Barber, Joseph et al., The Chicken a natural history, Princeton University Press, pp. 6-16 (04/01/2021).
- Cohen, Sheldon G, The chicken, in History and in the Soup, OceanSide Publications Inc. (04/01/2021).
- Cuca García, Juan Manuel, La avicultura de traspatio en México: Historia y caracterización, Revista Agro productividad (03/01/2021).
- Rude, Emelyn, Tastes Like Chicken: A History of America’s Favorite Bird, Pegasus Books (03/01/2021).
- Tixier-Boichard, Michèle et al., Chicken domestication: From archeology to genomics, Comptes Rendus Biologies (03/01/2021).
- Wood-Gush, David Grainger, A history of domestic chicken from antiquity to the 19th century, Agricultural Research Council Poultry Research Centre Edinburgh (04/01/2021).
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