Vino espumoso y sus métodos de gasificación

Ninguna celebración está completa sin un vino espumoso. Te compartimos algunos datos sobre estas bebidas, para que tengas tema de conversación desde el canapé hasta el digestivo.

La mayoría de los vinos espumosos son blancos; generalmente, se emplean las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y para el caso del cava, se emplean las uvas macabeo, parellada y xarel-lo. Sin embargo, en algunas regiones también se elaboran espumosos rosados y tintos.

Para la elaboración de los vinos espumosos blancos se siguen distintos procedimientos, dependiendo de la región donde se elaboren.

Vinos espumosos en el mundo

En el mundo hay infinidad de vinos espumosos, ya sea gasificados o elaborados por método tradicional. En el último caso, sólo los vinos elaborados en la región de Champagne, Francia, pueden indicar el término champenoise en la etiqueta. Fuera de dicha región, se han empleado otros términos para identificar a los vinos que se produjeron con este procedimiento:

  1. Italia: metodo classico o metodo tradizionale
  2. España: cava
  3. Alemania: Sekt
  4. Estados Unidos: classic method o fermented in the bottle
  5. Australia y Nueva Zelanda: bottle-fermented o fermented in the bottle
  6. Francia: crémant (pueden ser de Borgoña, Alsacia o del Valle de Loira), clairette (de Die) o blanquette (de Limoux)

¿Cómo obtiene gas el vino espumoso?

Ya sea por una segunda fermentación o por inyección de gas, el vino espumoso obtiene sus características burbujas gracias a tres tipos de métodos. Éstos se emplean en la elaboración de vino espumoso en distintas latitudes.

1. Método tradicional o champenoise

Este método consiste en una segunda fermentación dentro de la botella. Para lograrlo, una vez embotellado el vino de base, se le añade un “licor de tiraje” (mezcla de vino de base, azúcar y levaduras) antes de taparlo.

Luego, se deja fermentar dentro de la botella; el tiempo dependerá de qué región, denominación o apelación tenga el vino. El contacto del vino con las levaduras lo dotará de aromas y sabores únicos. Durante este tiempo, se produce gas carbónico, logrando así una efervescencia muy característica.

Posteriormente, la botella pasa a unos estantes, denominados pupitres, donde se inclina y gira cada cierto tiempo, con el propósito de que las levaduras muertas se vayan acumulando hacia el cuello y la boca de la botella.

Después viene el “degüello”, una delicada operación que consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución muy fría, con el fin de congelar los sedimentos. Luego, éstos se retiran. Durante este proceso, se pierde algo de líquido debido a la presión.

Finalmente, se agrega el “licor de expedición”, una mezcla de vino de base con o sin azúcar. Generalmente, se buscan concentraciones de azúcar residual que oscilen en las siguientes proporciones:

  • Zero / Brut Nature / Brut Zero: 0-3 gramos por litro (g/l)
  • Extra Brut: 0-6 g/l
  • Brut: 0-12 g/l
  • Extra Dry / Extra sec / Extra seco: 12-17 g/l
  • Dry / Sec / Seco: 17-32 g/l
  • Demisec / Semi Seco: 32-50 g/l
  • Doux / Dulce: +50 g/l

2. Método Charmat

También llamado cuveé close o granvás, se trata, al igual que el método champenoise, de una segunda fermentación pero en un gran tanque isobárico, que no deja escapar la presión por el gas.

Luego el vino se enfría, se filtra y se trasvasa a otra cuba, donde se le agrega el licor de expedición antes de embotellarlo. La burbuja de estos vinos suele ser ligeramente más grande.

3. Inyección de gas o gasificado

Este tipo de vinos se caracterizan porque el gas no es generado por una levadura, sino por la inyección a presión de gas carbónico. Los vinos tratados con gas carbónico tienen burbujas más burdas y muy grandes.

En una ocasión especial, como en Año Nuevo, no puede faltar un vino espumoso. Sus burbujas no sólo animarán el momento por su carácter festivo y alegre, sino que complementarán el juego entre los sabores y las texturas al acompañarlo con alimentos.

Por Miguel Guzmán

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