Cuando hablamos de vino viene a nuestra mente un producto fermentado a partir de la uva, cuando en realidad el vino moderno posee más que eso, pero pocas veces nos lo preguntamos hasta que llegó a escena el llamado vino natural.
Desde los monos borrachos
Vamos desde el principio. Esta bebida con el alias de natural o convencional tiene una historia ancestral, de más de 10 mil años antes de nuestra era, pues hay vestigios antropológicos de su presencia en la vida evolutiva de la humanidad. Incluso, la interesante hipótesis Los Monos Borrachos del biólogo Robert Dudley demuestra que nuestra afición por el alcohol comenzó con los primates frugívoros, quienes consumían el etanol natural de las frutas maduras ya fermentadas, pues en ellas encontraban calorías necesarias.
Aquí es cuando una de estas frutas entra en acción: la uva, alimento que, según la Hipótesis del Paleolítico, del antropólogo Patrick McGovern fermentó y dio vida al vino en el Neolítico, en lo que hoy es Georgia y Armenia. Ahora se sabe que de las uvas silvestres pasamos a las cultivadas —lo que implica bastante trabajo por lo que era necesario el asentamiento humano—, tras esta domesticación y según vasijas, ánforas y hasta una bodega encontradas en Armenia, China y Grecia, comenzamos a beber vino hace 9 mil años y no hemos parado.
@surparrilla En los mitos antiguos, el vino, nectar de la vid, era atribuido al Dios Baco, quien, según la leyenda, otorgó a la humanidad el arte de la viticultura, brindando así un elixir divino que perdura como deleite de dioses y mortales. . . . #OrigenDelVino #DiosBaco#surparrilla#surparrillagourmet ♬ Get Down – Nas
El vino vio la luz
¿Y cómo se hacía ancestralmente?, Patrick McGovern, también autor del libro “Ancient Wine”, apunta la teoría que cuando recogían uvas se aplastaban entre sí soltando un jugo que al paso del tiempo fermentaba.
Para el biólogo evolutivo de la Universidad Agrícola de Yunnan, Wei Chen: La vid fue probablemente el primer cultivo frutal domesticado por los humanos. Investigador que, a través del análisis genético más grande del mundo publicado en la revista Science, demostró que hubo dos acontecimientos de domesticación de la vid para vino (vitis vinifera) en lugares distintos: Asia occidental y la región del Cáucaso, y de ahí se extendió a todo el mundo.
Llegó la modernidad al vino
La fama del vino ya sea por sus ámpulas de profano, espiritual, curativo o recreativo siguió creciendo y ese líquido que salía en un inicio de uvas machacadas que se dejaban fermentar con levaduras autóctonas del entorno y se debía consumir al poco tiempo, fue recibiendo añadidos que buscaban en un principio mejorar su sabor o prolongar su vida. Se sabe que primero fueron cenizas, hierbas, aceite de oliva, agua de mar o resinas, hasta llegar a los sulfitos añadidos y otros componentes modernos que buscan, en muchos casos, estandarizar producciones.
El número de aditivos al vino aumentó considerablemente, junto con la demanda, en los años 60, 70 y 80. Entre los más conocidos están los sulfitos añadidos —pues de forma natural los tiene, al igual que otros alimentos como las ciruelas pasas— que se usan para prevenir el deterioro y la oxidación. Se trata de un aditivo alimentario que debe ser señalado en la etiqueta si contiene más de 10 partes por millón (ppm).
A esta variante del azufre se le suman ácidos cítricos, tartárico y láctico para cuidar el pH del vino y así no prosperen bacterias. Incluso existen té cnicas como la chaptalización que aumenta el grado alcohólico del vino de forma artificial agregando azúcar al mosto de uva, un invento del francés Jean-Antoine Chaptal, autor del libro “El Arte de Hacer Vino”. Pero dicha práctica está prohibida en muchas partes del mundo.
Otro paso es la clarificación para filtrarlo y quitarle turbidez, y aquí se usa desde cola de pescado hasta arcilla bentonita, caseína y clara de huevo, o igualmente pueden contener goma arábiga para garantizar el color.
Según organizaciones mundiales como la Food and Drug Administrator (FDA) o la Unión Europea ninguno de estos aditivos hacen daño al hombre, a menos que presentes reacciones alérgicas.
No intervenir con el vino
Como podrán leer el vino, tal cual lo bebemos actualmente, presenta una alta intervención del hombre para garantizar estándares de la bodega donde se produce, la visión del enólogo o las exigencias del mercado.
Desde hace unas décadas esta bebida se ha sumado a un movimiento mundial de consumo que busca la pureza, naturaleza, o raíces de lo que come, muchos de ellos consumidores conscientes del impacto social y ambiental de sus elecciones.
Luigi Molo, profesor de Enología, Ciencia de la Vid y el Vino, de la Universidad de Nápoles y vicepresidente del Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) explicó hace poco en un Webinar: que el poder del vino reside en su diversidad y el énfasis en el terroir proporciona aún más diversidad en la actualidad. Es así como muchos productores han regresado a “lo artesanal” en sus vinícolas y otros que ya lo hacían han levantado la voz para presentar esta alternativa que sigue generando muchas dudas.
¿Qué es un vino natural? ¿Cuál es la diferencia con el vino orgánico?
¿Qué es un vino natural?, ¿es lo mismo que orgánico?, ¿tiene sulfitos? ¿Es mejor que el convencional?, ante la falta de una definición consensuada es mejor desenmarañar las preguntas.
Partamos que un purista dirá que el vino natural no tendrá nada más que uva, pero tras la evolución de su historia siempre la intervención del hombre ha estado presente, sólo que ahora ha sido en mayor escala. Por ello el término de baja o poca intervención está más apegado a las acciones reales de lo que hace un productor para que surge esta clase de vino.
Para empezar mucho de los winemakers han mutado a la viticultura 100 por ciento orgánica, biodinámica o regenerativa de sus viñedos, buscando cuidar la materia prima: las uvas. Hasta aquí la mitad del trabajo, que deja fuera pesticidas y abre la puerta a la madre naturaleza y el trabajo que conlleva esto, es uno de los puntos a observar en las etiquetas que son parte de este movimiento. La segunda parte se cuenta en la bodega, donde no se emplean levaduras seleccionadas, sólo las silvestres; ni sulfitos añadidos, correcciones de acidez y/o turbidez.
“Es poner la expresión de la tierra, microbiología y características químicas más allá de la capacidad humana de intervenir a través de métodos invasivos. Es perder un poco el control de la vinificación a través de cosas químicas y hacerlo más algo artesanal”, explica Pablo Alonzo Pérez, uno de los mexicanos que hace vinos de poca intervención en México, con Anónimo Vinos.
Para Isabelle Legeron, Master of Wine y Fundadora de la Feria Internacional de Vinos Naturales RAW WINE, y autora del libro “Natural Wine”, hay,además, beneficios nutrimentales avalados por la UC Davis que apuntan a los niveles significativamente más altos de resveratrol, un antioxidante que se encuentra en el vino natural o de poca intervención en comparado con el vino convencional.
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Marcan el paso al vino natural
Cabe destacar que hay países que llevan la batuta en este mundo, entre ellos Alemania, Italia, Georgia, Austria, Francia, España y Nueva Zelanda, estos dos líderes en ranking mundial de superficie de viñedo de producción ecológica.
Los vinos que siguen esta corriente buscan más que certificaciones que los avalen como orgánicos, biodinámicos (Démeter), vegano (sin elementos animales como clara de huevo o cola de pescado, por ejemplo), exponer en sus etiquetas los componentes, formas de producción y postura ética que los define.
Recientemente han surgido en diversas partes del mundo asociaciones y etiquetados que acogen a los llamados vinos naturales, como la Asociación de Productores de Vino Natural, en España; el sello de Wineries for Climate Protection (WfCP) y el etiqueta francés “vin methode nature”, impulsado por el Syndicat de Défense des Vins Naturels que lanzó un manifiesto que puntualiza que para que un vino lleve este sello debe venir de viticultura certificada en ecológico, trabajo artesano y manual y ningún aditivo permitido a excepción de los sulfitos en bajas dosis (menos de 30 mg/litro) y sólo antes del embotellado.
Mexicanos por el camino
En México desde hace unos años existe la Feria Volver Volver que reúne a productores internacionales y nacionales que hacen esta clase de vinos, como Cava Garambullo y Barrigones, en Guanajuato con Natalia López, Branko Pjanic y Xaime Niembro; la propuesta de Silvana Pijoan, la de Lucas D’Acosta en Valle de Guadalupe; Noel Téllez, en Tecate; José Vega con Altos Norte en Jalisco; Luis Aburto con Tierra de Peñas, Querétaro, entre otros.
Cierro con la última pregunta ¿es mejor el vino natural que el convencional?, la respuesta es simple: hay buenos vinos y malos vinos convencionales como naturales o de poca intervención. Lo más importante como dice Jerry Cendejas, del proyecto Vinos Libres México, es su búsqueda de una expresión distinta y propia del productor, un capítulo en la historia del vino que debería evolucionar y tomar su lugar con el tiempo, que no busca confrontaciones con los procesos convencionalmente conocidos, sino todo lo contrario.
Por Wendy Pérez
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