¿Qué es la liofilización?
Es un proceso por el cual se separa el agua de un alimento congelándolo; que posteriormente se retira por medio de sublimación (convertir el agua congelada en vapor sin pasar por el estado líquido).
Este proceso es muy útil para secar compuestos orgánicos sin alterar su forma física y color. Se obtienen como resultado alimentos con apariencia seca y de bajo peso, que pueden conservarse a temperatura ambiente.
Aunque la liofilización ya era utilizada anteriormente en el ámbito farmacéutico; se implementó al sector alimentario en la década de los 50, con algunos alimentos (leche, sopas, huevos, levadura, café y jugo de frutas) ya que se consideraba una técnica costosa. La liofilización, aunque se ha utilizado en la elaboración de productos para astronautas o la milicia, cada vez son más accesibles para el público en general.
Entre los productos que pueden someterse a liofilización están las carnes, frutas, vegetales, quesos, café, sopas, levaduras, caldos, salsas, especias, hongos, entre otros. Los alimentos pueden ser presentados enteros, en cubos, tiras y hasta en polvo.
Ventajas y desventajas de los liofilizados
Entre las ventajas de los productos liofilizados, está la retención, en mayor parte de su estructura original al rehidratarse. También, los alimentos conservan mejor sus nutrientes, así como sabor y aroma. Además, tienen una larga vida útil; ya que su bajo contenido de agua evita el crecimiento de microorganismos, por lo cual se facilita la distribución y almacenamiento de estos productos.
Sin embargo, los productos liofilizados suelen ser más costosos (a comparación de los productos deshidratados, por ejemplo). Mientras que procesar los productos requiere de un tiempo prolongado, que se traduce en energía.
¿Cómo liofilizar alimentos en casa?
Desafortunadamente, es necesario contar con un equipo especial para liofilizar; estos se fabrican para uso industrial y farmacéutico. Aunque existen algunos liofilizadores que podrían adaptarse al uso del hogar, estos suelen ser muy escasos y costosos. No es posible liofilizar alimentos en el congelador de la casa, pues la congelación lenta genera grandes cristales de hielo que provocan la ruptura de las paredes celulares de las frutas, verduras y carnes.
¿Te animas a probar algunos alimentos liofilizados? Si es así, pero no sabes que preparar con ellos; dejamos esta receta de Fresas con crema del chef Mao Montiel, o estos ricos Bombones de tamarindo y tascalate de José Ramón Castillo. Ambas preparaciones requieren de productos liofilizados, aunque también puedes enriquecer el sabor de este Banoffee de plátano o este Panqué de té verde y frambuesas.
Por Paola Quiroz
Fuentes consultadas
Parzanese, Magali, Liofilización de alimentos, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina, (06/02/20)
Ramírez Navas, Juan Sebastián, Liofilización, Universidad del Valle, Colombia, (06/02/20).
Tema 4. El proceso de la liofilización, Universistat de Barcelona, (06/02/20)
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