• Fernando Gómez Carbajal

Fresas con crema

Las fresas con crema son un postre común en México. Mao Montiel, chef de Dolcenero, recrea su propia versión con esta receta.

Mao Montiel

Mao Montiel

Tiempo total: 20:35:00
Dificultad: Difícil
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 00:35:00
Reposo: 12:00:00
Refrigeración: 06:00:00
Congelación: 01:00:00

Ingredientes

Streussel de yogur

  • 25 g de azúcar morena

  • 25 g de harina de trigo

  • 25 g de almendra en polvo

  • 25 g de mantequilla a temperatura ambiente

  • 25 g de yogur en polvo

Fresas impregnadas y conserva de frutos rojos

  • 350 g de frutos rojos congelados

  • 23 g de azúcar morena

  • 0.3 g de pimienta negra

  • 7 g de vinagre balsámico

  • 120 g de fresas cortadas en cuartos

  • 0.5 g de Gelespessa©

Espuma ácida

  • 69 g de leche

  • 3 g de vaina de vainilla partida por la mitad, a lo largo

  • 25 g de yogur griego

  • 25 g de crema ácida

  • 69 g de crema para batir

  • 15 g de azúcar

  • 0.5 g de sal

  • 0.8 g de grenetina en hoja, hidratada previamente en agua

Fresa mimética de helado de yogur

  • 172 g de leche

  • 26 g de leche en polvo sin grasa

  • 105 g de crema para batir

  • 40 g de dextrosa

  • 150 g de azúcar

  • 7 g de neutro para crema

  • 500 g de yogur

Frambuesa mimética de frutos rojos

  • 30 g de azúcar morena

  • 5 g de hojas de albahaca frescas

  • 1 g de grenetina en hoja, hidratada previamente en agua

Terminado

  • cantidad suficiente de frambuesas frescas partidas por la mitad

  • frambuesas liofilizadas hechas polvo, al gusto

Procedimiento

Streussel de yogur

  1. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Mezcle en la batidora, con el aditamento de pala, el azúcar, la harina y la almendra en polvo. Añada paulatinamente la mantequilla hasta que obtenga la consistencia de una masa quebrada.
  3. Extienda la masa en una charola cubierta con un tapete de silicón y hornéela durante 10 minutos, removiéndola cada 3 minutos para evitar que se queme.
  4. Saque la preparación del horno, y cuando aún esté caliente, rebócela en yogur en polvo. Reserve.

Fresas impregnadas y conserva de frutos rojos

  1. Descongele los frutos rojos en un colador de malla fina, con un recipiente debajo, de manera que escurra en éste el líquido. Una vez que se hayan descongelado los frutos rojos, presiónelos un poco contra el colador para extraer la mayor cantidad de líquido. Mida 100 gramos de éste y resérvelo. Reserve 100 gramos de puré de frutos rojos para elaborar la Frambuesa mimética.
  2. Funda en una cacerola sobre el fuego el azúcar y deje que se cocine hasta que obtenga un caramelo a 160 °C. Retírelo del fuego e incorpórele la pimienta negra, los 100 gramos del líquido de descongelación de los frutos rojos y el vinagre balsámico.
  3. Introduzca la preparación anterior en una bolsa para empacar al vacío junto con los cuartos de fresa. Empaque el contenido al vacío tres veces. Cuele el líquido obtenido y añádale el Gelespessa© para obtener una consistencia semilíquida pero con cuerpo. Introduzca esta Conserva de frutos rojos en un dosificador y resérvela. Reserve por separado los cuartos de Fresas impregnadas.

Espuma ácida

  1. Coloque sobre el fuego una cacerola con la leche y la vaina de vainilla; cuando hierva, retírela del fuego y deje que la leche repose durante 12 horas.
  2. Caliente un poco la leche y pásela a través de una manta de cielo. Lícuela con el yogur, ambas cremas, el azúcar y la sal, con ayuda de una licuadora de inmersión. Deje que se entibie hasta que tenga una temperatura de 30 °C e incorpórele la grenetina hasta que se disuelva.
  3. Coloque la mezcla dentro de un sifón, aplíquele dos cargas de CO2 e introdúzcalo al refrigerador. Deje que repose hasta que lo utilice, como mínimo durante 2 horas.

Fresa mimética de helado de yogur

  1. Mezcle de forma enérgica, con un batidor globo, ambas leches, la crema y la dextrosa.
  2. Coloque la mezcla de leche sobre el fuego; cuando llegue a 40 °C, incorpórele el azúcar y el neutro para crema. Sígala calentando hasta que llegue a 85 °C, retírela del fuego de inmediato y baje su temperatura a 4 °C lo más rápido que pueda.
  3. Incorpore el yogur a la mezcla de leche, introdúzcala al refrigerador y déjela reposar durante 4 horas.  
  4. Procese la preparación en una máquina para helados. Distribúyala en moldes de silicón en forma de fresa y congélelos. Desmóldelos cuando estén sólidos y resérvelos en refrigeración.

Frambuesa mimética de frutos rojos

  1. Procese con una licuadora de inmersión los 100 gramos de puré de frutos rojos que reservó, con el azúcar, las hojas de albahaca y la grenetina.
  2. Distribuya la preparación en moldes de silicón con forma de media frambuesa y congélelos hasta que la preparación esté firme.
  3. Desmolde las frambuesas y manténgalas en congelación.

Terminado

  1. Coloque un aro en el centro de un plato y viértale dentro un poco de Streussel de yogur. Rodee el aro con algunos cuartos de Fresas impregnadas y mitades de frambuesas frescas. Vierta un poco de la Conserva de frutos rojos sobre el Streussel de yogur.
  2. Retire el aro y coloque en el centro una cantidad abundante de la Espuma ácida que introdujo en el sifón; ponga encima una Fresa mimética de helado de yogur. Rodee la Fresa mimética con Frambuesas miméticas de frutos rojos. Espolvoree la frambuesa liofilizada en polvo.
  3. Repita los pasos anteriores con las porciones restantes.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
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