Diccionario gastronómico

Liofilización

  • Técnica

Procedimiento de conservación basado en la deshidratación mediante frío, llamado asimismo “criodesecación”. El tratamiento conlleva tres etapas sucesivas: ultracongelación clásica, calentamiento al vacío del producto ultracongelado para conseguir su sublimación (su agua pasa directamente del estado sólido del hielo al estado gaseoso del vapor sin pasar por el estado líquido) y finalmente un calentamiento rápido para eliminar el agua residual.

Un alimento sólido liofilizado es extremadamente ligero, ya que no contiene más que de 1 a 2% de su agua inicial, pero conserva prác­ticamente todo su sabor y sus cualidades nutritivas. Los mejores resultados se obtienen con elementos de pequeño tamaño y con los líquidos, sobre todo con café.

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