Javier Plascencia

El nombre de Javier Plascencia nos remonta, inevitablemente, a Baja California. Es uno de los grandes promotores de este maravilloso destino mexicano, de su producción local que incluye desde productos del mar hasta cárnicos de granjas orgánicas, y de su gente.

Nacido a finales de los sesenta en Tijuana, lleva 35 años en la cocina. Su padre, Juan José Plascencia, pasó toda su vida detrás de los fogones y fue propietario de la pizzería Giuseppis, un clásico de la ciudad. Y bajo ese ejemplo, era prácticamente imposible que Javier no se acercara al fuego y a sus bondades gastronómicas.

“Empecé cocinando comida mediterránea porque mi familia tiene restaurantes italianos, y después fui aprendiendo sobre cocina mexicana. Ahora me enfoco en una mezcla de ambas para crear la nueva cocina de Baja California, México”, señala.

En sus más de 30 años de experiencia, el chef ha sido testigo de una mezcla de culturas, que ahora se ve reflejada en su acercamiento a la cocina mexicana. Inició sus pasos en el aclamado Saverios, que dejó hace un par de años para enfocarse en sus proyectos actuales: Finca Altozano, Animalón y ¡Lupe!, en Valle de Guadalupe; Erizo y Caffé Saverios en Tijuana; Jazamango, en Todos Santos; Semillón, en San José del Cabo; y Animalón by the sea, este último una experiencia en el mar de Cortés cuya locación para degustar un fantástico menú es un agradable bote al atardecer.

El fuego es vital para sus platillos, y de hecho, continúa experimentando con nuevas técnicas para implementarlo. “Recientemente hicimos una barbacoa de opah, un pescado endémico de California. Fue todo un reto, pues nunca lo había hecho pero quedó tan delicioso que me emocioné y a la gente le fascinó. Ahora nos estamos especializando en hacer ese tipo de técnicas donde se utilizan hoyos en las playas o en la montaña, una técnica ancestral que funciona muy bien para hacerlo al aire libre”, asegura.

Coautor del libro Fuego, tercera entrega de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.